發酵石榴酒及其抗氧化性研究.pdf

1、我國石榴品種資源豐富、分布廣、營養價值高、保健功能強，開發石榴酒不僅利于石榴的消費、延長產業鏈、增加產業值，而且符合發展果酒的產業政策。針對不同石榴品種的特點，篩選出合適的酵母對石榴酒的研發與產業化具有重要意義。本文從影響果酒酵母甘油產量的因素，石榴釀酒相關成分的研究，不同品種及SO2對石榴汁發酵過程及石榴酒品質的影響，石榴汁、石榴酒抗氧化活性等方面進行了研究，對了解酵母的產甘油性能與石榴酒保健功能、解決石榴深加工等具有重要意義。主要結

2、果如下：
　　 1.研究了熱刺激對釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和貝酵母（Saccharomyces bayanus）甘油產量的影響。結果表明：貝酵母和六株釀酒酵母（編號依次為X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7）在15℃、20℃、25℃、30℃下酒精發酵良好,35℃時發酵受到不同程度的抑制。相同發酵溫度下不同酵母間產甘油能力具有極顯著差異性；同一酵母在不同發酵溫度下甘油產量也具有極顯著差異性，

3、其中X2酵母甘油產量最高，且隨著溫度的升高甘油產量增幅最高，在30℃下發酵時達到最高值11.0g/L，較15℃發酵時增加3.4g/L。以產甘油能力最高的釀酒酵母X2為試驗菌株，研究熱刺激溫度（30℃、35℃、40℃、45℃、50℃）與熱刺激時間（10min、20min）對甘油產量的影響。20min/50℃甘油產量最高為14.8g/L。在各處理溫度下，將熱刺激時間由10min延長至20min，酵母甘油產量均有極顯著提高，最高增幅為4.5g

4、/L（X2菌株）（10min/40℃～20min/40℃）；相同熱刺激時間下提高溫度，酵母甘油產量也有極顯著提高，最高增幅為3.8g/L（20min/30℃～20min/50℃）。
　　 2.以青皮甜、青皮酸、泰山紅三品種石榴為原料，研究了釀酒用石榴汁相關成分。結果表明：青皮甜、青皮酸、泰山紅三品種石榴汁的最大掃描波長分別為513nm、496 nm、514 nm。三種石榴汁各指標間具有較大的差異，尤其是滴定酸、pH、總酚和花色苷

5、。青皮酸石榴汁的滴定酸最高為35.9g/L，其相應的pH值較低為2.6。青皮甜石榴汁的總酚含量高達1596.7mg/L。在三品種中，泰山紅具有最高的糖含量159.1g/L，花色苷含量更高達82.3mg/L，色度、色調值也較其它兩品種高，分別為1.7、1.5。
　　 3.青皮甜、青皮酸、泰山紅三品種石榴汁分別接種釀酒酵母X3，在室溫下發酵良好，盡管青皮酸石榴汁滴定酸含量很高但仍適合釀酒。實驗所選酵母具有出色的糖發酵能力，尤其是酸石

6、榴酒中甘油含量高達13.1g/L。石榴汁具有較高含量的總酚、花色苷，但品種間有較大的差異；經過發酵石榴酒總酚、花色苷、色度、色調較石榴汁都有顯著下降。發酵后的石榴汁色澤變化較大，色澤明顯降低。石榴汁及石榴酒色調與總糖、花色苷具有極顯著正相關性，與總酚間具有顯著正相關性；色度與pH、滴定酸間具有顯著相關性。甘油含量與色度之間具有顯著相關性。
　　 4.石榴汁發酵過程中是否添加SO2（50mg/L）對石榴酒的抗氧化能力無顯著性影響。