貯藏條件對菠菜硝酸鹽、亞硝酸鹽及其品質的影響研究.pdf

1、蔬菜含有豐富的維生素、礦物質及纖維素，是人們生活的必需品。蔬菜在貯運過程中極易引起品質下降和硝酸鹽類有害物質的累積，因此，加強蔬菜采后貯藏保鮮研究十分必要。本文以硝酸鹽研究的代表性蔬菜-菠菜為材料，深入探討了密閉氣體環境以及溫度、CO2和O2濃度對菠菜硝酸鹽、亞硝酸鹽及其品質的影響。主要研究結論如下:
　　1.氣體對菠菜采后品質及硝酸鹽類物質代謝有較大的影響，低溫密閉氣體環境(4℃)可顯著減緩菠菜可溶性固形物、Vc、葉綠素等貯藏品

2、質的下降，維持菠菜較高的硝酸還原酶(NR)活性和抗逆酶(SOD、POD、CAT)活性，抑制了丙二醛的產生，降低了硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，貯藏8d時，分別為1318.44、0.42mg/kg，較對照分別降低了31.96％、26.19％。實驗表明:低溫密閉氣體環境能夠有效降低菠菜采后硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量，保持了較好的品質。
　　2.設置溫度、O2、 CO2單因素試驗，結果表明:溫度、O2、 CO2三因素均對菠菜采后的硝酸鹽、亞硝酸鹽

3、有影響，在溫度1～8℃、O2濃度8～12％，CO2濃度6～10％的范圍內，可有效降低硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量;根據單因素試驗結果，進行多因素正交試驗，結果表明:溫度是影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的先決條件，其次是CO2和O2，溫度1℃、O212％、CO28％是控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的最佳貯藏條件。
　　3.根據多因素篩選的低溫氣調優化條件，進一步對比分析其與常溫、低溫條件下的采后生理指標和營養品質指標。結果表明:低溫氣調貯藏條件下，菠菜呼吸強

4、度最小，丙二醛含量最低，硝酸還原酶(NR)和抗逆酶(SOD、CAT、POD)活性高，可溶性固形物、Vc和葉綠素含量均最高，硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量最低;硝酸鹽變化呈現增加-降低-增加-降低的趨勢，亞硝酸鹽呈現增加-降低-增加的趨勢，SOD、POD酶活性變化與兩類硝酸鹽的變化趨勢基本一致，而CAT活性則表現出與兩者此消彼長的關系;NR酶活性持續下降，與兩類硝酸鹽變化規律不太一致，這可能由于貯藏后期硝酸鹽與亞硝酸鹽的代謝除受硝酸還原酶的作用外