幼兒衛生保健課三章

1、第三章　幼兒的營養與膳食衛生,第一節　幼兒的營養衛生,第二節　幼兒膳食的配制 及飲食衛生,營養是幼兒健康的物質基礎，對幼兒來說，營養不僅能補充生命活動和生活、游戲、學習過程中消耗的能量，還能保證幼兒正常生長發育的需要，所以保持良好的營養狀況是幼兒最重要的保健措施。因此幼兒園必須科學、合理、衛生地安排幼兒的膳食，以促進幼兒的健康成長。,本章主要是介紹幼兒所需營養的基礎知識，幼兒合理營養與平衡膳食的內容和實施

2、方法，以及幼兒膳食的調配和飲食的衛生要求。,第一節　幼兒的營養衛生,一、關于營養,二、營養與幼兒的生長發育,三、幼兒需要的營養素,一、關于營養,（一）營養　　營養是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程，也可用來表示食物中營養素含量的多少和質量的好壞?！　。ǘI養素及其作用　　營養素是指維護機體健康，提供生長發育、勞動和活動所需的各種食物中所含的營養成分。在人的一生中需從膳食中攝取六大營養素，即蛋白質、脂肪、糖類

3、、無機鹽、維生素和水。,一、關于營養,（二）營養素及其作用　　營養素在人體的作用有以下三個方面（見圖1）。,圖1 營養素在人體的作用,一、關于營養,（三）能量　　能量是人體進行生理活動和生活活動所需的動力來源，人體每時每刻都在消耗能量。目前國際上多采用焦耳為熱量單位，其換算關系是： 　　 1千卡＝4.184千焦耳　　 1千焦耳＝0.239千卡　　每克蛋白質和糖類在體內氧化可分別產生4千卡熱量，每克脂肪產生9千卡熱量。幼

4、兒膳食中三大產熱營養素要保持合適的比例。,一、關于營養,人體所需的能量主要用在以下兩方面：　　1.人體熱能的消耗（見圖2）。,圖2 人體熱能的消耗,一、關于營養,2.幼兒所需熱能　幼兒基礎代謝快，生長發育迅速，如果膳食中總能量長期供給不足，營養素就不能很好地發揮效能，這可使幼兒發育遲緩，體重降低，并易患病。長期供給過多時，也有潛在的不良影響，可發生肥胖癥狀，提早發生高血壓等疾病，對一生健康不利，故應使能量的供給與消耗保持

5、平衡。,二、營養與幼兒的生長發育,營養不良對幼兒生長發育的三方面影響（見圖3）。,圖3 營養與幼兒的生長發育,三、幼兒需要的營養素,（一）蛋白質　　1.蛋白質的生理功能（見圖4）。,圖4 蛋白質的生理功能,三、幼兒需要的營養素,三、幼兒需要的營養素,2. 蛋白質的組成和營養價值　蛋白質是由多種氨基酸組成的，常見的氨基酸有20種，氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。 　　蛋白質營養價值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數量及

6、比例是否符合人體需要。,三、幼兒需要的營養素,3.蛋白質的食物來源　動物性食物中含蛋白質較豐富的有乳類、蛋類、肉類、魚類；植物性食物中豆類及其制品、谷類、干果類的蛋白質含量較豐富?！　?.幼兒的需要量　幼兒因生長構成新組織的需要，所需蛋白質較成人多，尤其是優質蛋白質。在安排幼兒膳食時，動物性蛋白質和豆類蛋白質以占所需蛋白質總量的50％較為理想。,三、幼兒需要的營養素,（二）脂肪　　1. 脂肪的生理功能（見圖5）。,圖5

7、脂肪的生理功能,三、幼兒需要的營養素,2.脂肪的食物來源　脂肪主要來自動物性食物，如豬油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳類、蛋類等。部分植物性食物中含量亦較豐富，如豆類、花生、菜籽、芝麻及干果類等?！　?.幼兒的需要量　脂肪的每日供給量，目前尚無統一規定。我國營養學家認為，幼兒每日脂肪供給量，一般占每日熱能總量的25%～30%為宜。,三、幼兒需要的營養素,（三）糖類　　1.糖類的生理功能（見圖6）。,圖6 糖類的生理功能,

8、三、幼兒需要的營養素,2.糖類的食物來源　糖類主要來源于食物中的谷類和根莖類，少數來自含食糖的蔬菜和水果等?！　?3.幼兒的需要量　幼兒膳食中糖類供給的熱能，占總熱能的55%～60%為宜。,三、幼兒需要的營養素,（四）無機鹽　　1.無機鹽的生理功能　無機鹽又叫礦物質，是人體的重要組成部分，也是調節人體生理活動，維持人體正常生理功能不可缺少的物質。無機鹽與幼兒生長發育密切相關，年齡越小，越易缺乏。,三、幼兒需要的營養素,

9、2.幼兒較易缺乏的幾種無機鹽　?。?）鈣　　1）生理功能；　?、兮}是構成牙齒和骨骼的主要成分，人體內的99%以上的鈣在骨骼和牙齒中；②鈣能維持神經、肌肉的興奮性，如血鈣降低，神經、肌肉的興奮性增強，會引起手足搐搦癥；③鈣能參與血凝過程，是血液凝固的要素；④鈣能參與機體能量代謝和激活酶?！　?）缺乏癥；　　幼兒缺鈣，不僅會造成發育遲緩，牙齒不整齊，嚴重的還會引起手足搐搦癥或佝僂病。,三、幼兒需要的營養素,3）食物來源；

10、　　食物中乳類含鈣量最高，且易于吸收和利用。魚、蝦、豆類、綠葉蔬菜等含鈣量亦較高。有些蔬菜，如菠菜、莧菜等雖含鈣豐富，但草酸含量亦高，會與鈣形成草酸鈣，難于吸收?！　?）幼兒的供給量?！　∮變赫幵谏L時期，需鈣量較多，每日約需800mg。給幼兒提供膳食時，多提供蛋白質、維生素D等含量豐富的食物，這有利于鈣的吸收。食物中若植酸、草酸含量過高，鈣的吸收率就會降低。,三、幼兒需要的營養素,（2）磷　　1）生理功能；

11、 磷是構成骨骼和牙齒的重要材料，人體80%的磷存在于骨骼和牙齒中，磷也是構成組織的重要成分，磷還能維持體內酸堿平衡，參與糖類及脂肪的代謝。維生素D能促進磷的吸收。 2）缺乏癥； 膳食中鈣和蛋白質供給充足，就不易缺磷。,三、幼兒需要的營養素,3）食物來源；　　磷來源于動物性食物，如瘦肉、蛋、魚、肝、腎等，也來源于植物性食物，如谷類、硬殼果、豆類和海帶等?！　?）幼兒的供給量?！　∮?/p>

12、兒每日約需900mg，與鈣應保持1：1的比例，才利于幼兒吸收。,三、幼兒需要的營養素,（3）鐵　　1）生理功能；　　鐵是人體營養極為重要的微量元素之一，是合成血紅蛋白的主要成分，人體中60%～70%的鐵在紅細胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸?！　?）缺乏癥；　　人體內鐵的數量不足即可發生缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發育。,三、幼兒需要的營養素,3）食物來源；　　鐵主要來源于動物性食物，如肝、瘦肉、動物血、蛋黃等，且

13、吸收率高；綠葉蔬菜、豆類中含有少量的鐵。動物性食物中所含的鐵比植物性食物中所含的鐵吸收率高。 　　4）幼兒的供給量?！　∮變好咳砧F的供給量標準為10mg。,三、幼兒需要的營養素,（4）鋅　　 1）生理功能；　　人體微量元素中僅僅次于鐵。 ①促進生長發育； ②促進性器官發育； ③促進消化系統功能； ④促進免疫功能； ⑤促進皮膚健康。,三、幼兒需要的

14、營養素,2）缺乏癥；　　幼兒缺鋅會表現為厭食、味覺降低，經常發生口腔炎及口腔潰瘍，嚴重的會導致異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥?！　?）食物來源； 鋅以肉類、肝、魚類及海產食品中含量較高，植物性食物中以花生、玉米含鋅量較多。谷類中的鋅可利用率較低?！　?）幼兒的供給量?！　∮變好咳展┙o量標準為10mg。,三、幼兒需要的營養素,（5）碘　　1）生理功能；　?、俸铣杉谞钕偎兀旱馐呛铣杉谞钕偎氐闹饕?；　?、?/p>

15、促進物質和能量代謝：甲狀腺素能刺激物質代謝，使人體產生的熱能增加； ③促進生長發育：參與調節機體的新陳代謝，促進生長發育?！　?）缺乏癥；　　食物中如長期缺碘會引起甲狀腺腫大。,三、幼兒需要的營養素,3）食物來源；　　海帶、紫菜等海產食品中含碘最豐富。蔬菜、肉類、蛋類、奶類及谷物中均有碘，飲用水中也含有微量碘?！　?）幼兒的供給量?！　∮變好咳招?0～90μｇ。,三、幼兒需要的營養素,（五）維生素

16、 維生素是維持人體正常生命活動必不可少的一類營養素，需要量甚微。它們不能在體內合成，必須由食物供給。 按維生素的溶解性質，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。與幼兒營養關系較密切的脂溶性維生素有維生素 A、D 等；水溶性維生素有維生素B1、 B2、C等。,三、幼兒需要的營養素,1.維生素Ａ （視黃醇） 1）生理功能； ①維持夜視功能：維生素Ａ與正常視覺功能有關，能使

17、眼睛對弱光敏感，在暗處視物時起作用；②維持上皮細胞的正常發育：維生素Ａ缺乏還會使上皮細胞過度角化，導致皮膚粗糙。因呼吸道上皮細胞角化，失去纖毛，易引起呼吸道感染。,三、幼兒需要的營養素,2）缺乏癥； 維生素Ａ缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人體攝入過量維生素A又可導致維生素A中毒。 3）食物來源； 維生素A只存在于動物性食品中，如肝、

18、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素Ａ原（胡蘿卜素），在小腸內可轉變為維生素A （轉變率為50%左右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。 4）幼兒的需要量。 幼兒每日需300～750μ ｇ視黃醇當量。,三、幼兒需要的營養素,2.維生素Ｄ （骨化醇） 1）生理功能； 維生素Ｄ能增進人體對鈣、磷的吸收和利用，促進骨骼和牙齒

19、的生長。 2）缺乏癥； 幼兒缺乏維生素Ｄ會得佝僂病和手足搐搦癥；但服用維生素Ｄ制劑過多，會引起維生素Ｄ中毒。,三、幼兒需要的營養素,3）食物來源； 經常接受日照是幼兒獲得維生素Ｄ的主要來源，此外，動物肝臟、魚肝油、蛋類等食品中也含有少量的維生素Ｄ。 4）幼兒的需要量。 幼兒每日約需400國際單位。,三、幼兒需要的營養素,三、幼兒需要的營養素,3.維生素

20、B1（硫胺素）　維生素B1為水溶性，在堿性環境中極易被破壞。 1）生理功能； 維生素B1是酶的重要組成部分，能促進糖類代謝；促進胃的排空，增進食欲；保持神經系統和心臟的正常生理功能。 2）缺乏癥； 缺乏時可引起腳氣病，主要癥狀為人易疲勞，食欲不振，下肢水腫麻痹等。,三、幼兒需要的營養素,3）食物來源； 谷類、豆類、麥胚、硬果類及動物內臟、蛋類等食品

21、中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細糧食含量多，雜糧比精米含量多。 4）幼兒的需要量。 幼兒每日需要量為0.6 ～1.3ｍｇ。,三、幼兒需要的營養素,4.維生素B2（核黃素）　維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。 1）生理功能； 維生素B2是酶的重要組成部分，能促進細胞的氧化還原反應。 2）缺乏

22、癥； 缺乏維生素B2時，細胞代謝受阻，會出現多種維生素B2缺乏癥，常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。,三、幼兒需要的營養素,3）食物來源； 動物性食物中含量最多，主要是動物內臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少。 4）幼兒的需要量。 幼兒每日需要量與維生素B1相同。,三、幼兒需要的營養素,5.維生素Ｃ （抗壞血酸）　維生素

23、Ｃ為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。 1）生理功能； ①抗壞血病作用； ②促進傷口愈合； ③治療貧血； ④保護和解毒功能。,三、幼兒需要的營養素,2）缺乏癥； 缺乏時易患壞血病，表現為毛細血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。 3）食物來源； 主要來源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜

24、中含量較豐富。 4）幼兒的需要量。 幼兒每日需30～50mg。,三、幼兒需要的營養素,（六）水 水為人體不可缺少的物質，它的重要性僅次于空氣。幼兒體內水分相對較成人多，約占體重的70%～75%，成人約占體重的55%～60%?！　?）缺乏癥；　　人體失水10%會產生酸中毒，失水20%以上即可危及生命?！　?）生理功能；　　水是細胞和體液的重要成分，水能幫助體內生理活動的進行，

25、并參與物質的吸收、運輸及排泄。此外，水還有調節體溫和維持滲透壓的作用。,三、幼兒需要的營養素,3）來源；　　主要來源于自來水、礦泉水和食物?！　?）幼兒的需要量?！　∮變盒玛惔x旺盛，對水的需要量相對較成人多。若按體重計算，則年齡越小，需要的水分越多。此外，水的需要量與幼兒的活動量、外界氣溫和食物的性質等有關?；顒恿看蟮挠變盒杷枯^大；多食蛋白質和無機鹽時，因排泄這些物質需水較多，所以也增加了水的需要量。幼兒每日需水量

26、約為1600～1800ml。,第二節　幼兒膳食的配制及飲食衛生,一、幼兒合理營養和平衡膳食,二、幼兒膳食的特點,三、幼兒健康的膳食環境,四、幼兒膳食的配制,五、注意飲食衛生，預防食物中毒,六、培養良好的飲食習慣,一、幼兒合理營養和平衡膳食,幼兒合理營養包括四個方面的內容（見圖7）。,圖7 幼兒合理營養,一、幼兒合理營養和平衡膳食,幼兒的平衡膳食基本上包括六大類食品。這六大類食品必須具備以下四個條件（見圖8）。,圖8 六大類食品必須具

27、備的條件,二、幼兒膳食的特點,合理營養要符合幼兒膳食的特點（見圖9）。,圖9 幼兒膳食的特點,三、幼兒健康的膳食環境,幼兒膳食環境的好壞直接影響到幼兒的膳食質量和健康，幼兒園應根據幼兒合理營養的需要和膳食的特點為幼兒創設健康的膳食環境。幼兒健康的膳食環境包括生理環境和心理環境。,四、幼兒膳食的配制,（一）配制幼兒膳食的原則　 配制幼兒膳食應遵循以下原則：　　第一，配制幼兒膳食時，要做到食物的選擇、配合恰當，能滿足幼兒

28、的營養需要（表13）?！　〉诙?，膳食調配上注意色、香、味俱佳，能增進幼兒的食欲，在烹調方法上要考慮到適合幼兒胃腸道的消化和吸收能力?！　〉谌?，考慮市場供應和伙食經費收支?；锸迟M要做到收支平衡，?？顚Ｓ?。,四、幼兒膳食的配制,（二）擬制科學的幼兒食譜 擬制食譜的依據（見圖10）。,圖10 擬制科學幼兒食譜的依據,四、幼兒膳食的配制,（二）擬制科學的幼兒食譜　　下舉食譜兩例供參考（表15 表16）。 　?。?/p>

29、三）食譜質量檢測　　1.現場觀察 觀察幼兒進食情況及對食物的反應，了解膳食是否適合幼兒消化功能和能否引起幼兒食欲?！　?.定期進行營養計算　定期對幼兒園的食譜進行營養計算，并根據計算結果提出改進意見。,五、注意飲食衛生，預防食物中毒,（一）烹調的衛生要求 烹調衛生的三個要求（見圖11）。,圖11 烹調的衛生要求,五、注意飲食衛生，預防食物中毒,（二）預防食物中毒 食物中毒，是指人們吃了有毒食物而

30、引起的一類急性疾病的總稱。 1.細菌性食物中毒　細菌性食物中毒在食物中毒中所占比例最大，在我國約為50%～60%左右，多發生在夏秋季節。引起中毒的食物主要為動物性食物。,五、注意飲食衛生，預防食物中毒,（二）預防食物中毒 2.非細菌性食物中毒 （1）化學性食物中毒　凡是吃了含有毒化學物質的食品而發生的中毒，稱為化學性食物中毒。大多數中毒患者發病急，中毒癥狀嚴重。一般無發熱癥狀

31、。,五、注意飲食衛生，預防食物中毒,（2）植物性食物中毒 1）發芽馬鈴薯中毒 發芽的馬鈴薯，在芽及芽眼處有龍葵堿毒素（或稱馬鈴薯毒素），此毒素具腐蝕性和溶血性，食用后可致機體中毒。 中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者可發熱、昏迷。 不食用生芽過多或皮肉大部分變紫色的馬鈴薯。對生芽較少馬鈴薯的處理，可挖掉芽眼及附近的皮肉，將削好的土豆在冷水中浸泡30分鐘，并煮熟煮透后再食

32、用。,五、注意飲食衛生，預防食物中毒,2）豆漿中毒 生豆漿中含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物質，可對消化道黏膜和血液系統產生危害。生豆漿加溫至 80 ℃左右時，會出現“假沸”現象，雖有泡沫上溢，但有害物質未被破壞，仍可引起嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，所以煮生豆漿時不可盛得太滿，當泡沫上溢時，可改用小火慢煮，直至煮開。買回來的豆漿必須燒開后再食用。豆漿較容易變質，不宜久放，變質的豆漿千萬不能再飲用。,五、注意飲食衛生，預防食物中毒,

33、3）四季豆中毒　生的四季豆和發芽的馬鈴薯一樣會使人中毒，因此在炒四季豆時一定要將四季豆煮熟、煮透，避免幼兒食用導致中毒。 幼兒正處在生長發育階段，身體各部分的功能尚不成熟。免疫系統、神經系統發育還不完善，因而免疫力差，解毒能力不強，一旦誤食了帶有病菌或有毒素的食物，很容易發生食物中毒。發病后病情也較成人嚴重，甚至造成死亡，因此，幼兒園應特別注意飲食衛生。,六、培養良好的飲食習慣,培養幼兒良好的飲食衛生習慣

34、要注意做好以下四點（見圖12）。,圖12 培養良好的飲食習慣,六、培養良好的飲食習慣,兒童四季飲食要旨　　四季氣候的變化對兒童的生理、病理狀況有很大影響，故不同的季節，應選擇不同的飲食方式?！　〈禾?，萬物復蘇，人體的陽氣升發，此時在飲食上要選擇一些能“助陽”的食品，如蔥、荽、鼓等，使郁積一冬的人體內熱散發出來。在飲食口味上，也應由冬季的味厚重轉變為清溫平和。冬季蔬菜品種較少，孩子攝取的維生素往往不足，因此，在春季膳食調

35、配上，應多采用一些時鮮蔬菜，如春筍、菠菜、芹菜、塔菜等；肉類中，應少吃肥肉等高脂肪食物。,夏天，酷熱多雨，暑濕之氣易乘虛而入，孩子往往食欲降低、消化功能減弱，大多數兒童因此厭食肥肉和油膩等食物。在夏天的膳食調配上，要注意食物的色、香、味，盡力引起孩子的食欲，宜多食甘酸清潤之品，如綠豆、西瓜、烏梅等。另外，夏季不宜多食冷飲，否則腹中受寒，易導致腹痛、嘔吐等胃腸疾患。 秋天，氣溫涼爽、干燥、隨著暑氣消退，孩子的食欲逐

36、漸提高，應特別注意立秋之后，不論是西瓜還是香瓜、菜瓜，都不能讓孩子恣意多吃，以免“秋瓜壞肚”，損傷脾胃。秋天氣候干燥，要注意少食用辛辣的食品，如辣椒、生蔥等。宜食用芝麻、糯米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠蘿、乳品等柔潤食物?！俺科鹗持?，推陳,致新，利膈養胃，生津液，令人一日清爽，所補不小?！本褪钦f，早晨要多喝點粥。 冬天，氣候寒冷，雖宜熱食，但燥熱之物還是不可過食，以免使內伏的陽氣郁而化熱。飯菜口味可適當重一些，吃

37、些肉食。冬天綠葉蔬菜較少，更應注意攝取一定量的黃綠色蔬菜，如胡蘿卜、油菜、菠菜及綠豆芽等，避免發生維生素A、B2、C等缺乏癥。冬季切忌食用粘硬、生冷食物，此類食物屬陰，易傷脾胃之陽?！　≈嗅t講究““天人相應”，根據四季的變化選擇合理的食物，對孩子的健康成長尤為重要。 來源：http://www.51qe.cn/pic/60/16/17/14/012.htm,1. 幼兒生長發育需要哪幾大類營養素？它們有

38、什么作用？　　2. 什么是蛋白質的互補作用？組織膳食時如何做到蛋白質的互補？　　3. 營養不良對幼兒生長發育會有什么影響？　　4. 結合實例談談你對幼兒補鈣的看法，怎樣給幼兒進行科學地補鈣？　　5. 幼兒的合理營養包括哪些內容？幼兒的平衡膳食包括哪些食品？,6. 舉例說明如何為幼兒創設健康的膳食環境？　　7. 幼兒膳食中為什么每天要有一定量的綠、橙色新鮮蔬菜和水果？　　8. 請舉例說明如何預防幼兒食物中毒？