漫談食品科學及食品營養學

1、漫談食品科學,www.cjlu.edu.cn,中國計量學院蔣家新,CHINA JILIANG UNIVERSITY,食品的定義,幾種對食品的權威解釋1、《食品工業基本術語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質,包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質。,中國計量學院,食品的定義,2、《食品衛生法》（1995）第五十四條解釋食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治

2、療為目的的物品。第六條規定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。,中國計量學院,食品的定義,3、世界衛生組織/聯合國糧農組織食品法典委員會食品是指任何加工、半加工或未加工供人類食用的物質，包括飲料、口香糖及生產、制作或處理“食品”時所用的任何物質，但不包括化妝品或煙草或只作為藥物使用的物質。,中國計量學院,食品要素,,食品要素,中國計量學院,食品風味,,色紅、黃、藍、綠…..,

3、中國計量學院,香嗅覺玫瑰香烤面包香……,味四元味學說酸甜苦咸廣義味化學味物理味心理味,食品風味,中國計量學院,廣義味和狹義味,,,,,,,廣義味,01.化學味,03.心理味,食品觸覺：硬、粘、熱食品運動感覺：滑、干,化學味(狹義味),物理味,心理味,02.物理味,視覺：顏色、形狀聽覺：聲音,中國計量學院,食品功能,,食品功能,五大營養素：糖、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質,中國計量學院,食品營養標簽,中國計量

4、學院,美國食品藥品監督管理局(FDA)對食品營養要求相當嚴格，我國也有規范但不完善。,食品營養標簽,中國計量學院,《食品營養標簽管理規范》于2008年5月1日起正式施行但目前市場上食品營養標簽還比較紊亂。,《食品營養標簽管理規范》示范標簽,,僅標注三項內容不能全面反映營養價值,食品添加劑,中國計量學院,食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基

5、糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。（GB2760-2007）,食品添加劑,中國計量學院,食品添加劑加工食品豐富多彩的基礎。我們的日常生活與食品添加劑密不可分。,早餐面包：面粉改良劑過氧化苯甲酰增白過氧化鈣等強筋劑,果汁飲料：增稠劑：黃原膠、卡拉膠酸味調節劑：檸檬酸色素：胡蘿卜素,食品添加劑,中國計量學院,食品添加劑,酸度調節劑,消泡劑,抗氧化劑,漂白劑,膨松劑,膠基糖果基礎劑,防腐劑,抗拮劑,穩定劑,甜

6、味劑,著色劑,護色劑,酶制劑,增味劑,面粉處理劑,被膜劑,水分保持劑,乳化劑,營養強化劑,增稠劑,食品用香料,食品工業用助劑,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,GB2760-200722大類,食品加工中重要的化學鍵,中國計量學院,食品加工中重要的化學鍵主要有：氫鍵、二硫鍵、離子鍵。,二硫鍵,氫鍵,離子鍵,離子鍵,食品加工中重要的化學鍵,中國計量學院,面粉,氧化劑氧化SH形成二硫鍵還原劑還原二硫鍵形

7、成SH,面包松軟、體積大、彈性好,,,,主要氧化劑有：葡萄糖氧化酶；溴酸鉀（我國2005年7月開始禁止使用?。?食品加工中的化學鍵,中國計量學院,肉丸料,如:復合磷酸鹽增強離子鍵轉氨酶使肽鏈中的谷氨酰胺為谷氨酸,肉丸彈性好,,,食品科學主要研究內容,,,,,,營 養,功 能,貯 藏,風 味,食品科學,中國計量學院,食品貯藏主要研究內容,食品貯藏技術,中國計量學院,食品脫水貯藏,食品高溫殺菌貯藏,食品發酵貯藏,食品化學保藏,食

8、品輻射貯藏,食品低溫貯藏,食品變質因素,化學變化,微生物腐敗,,食品包裝貯藏,……………..,,,當前食品安全存在的主要問題,,,生物安全,微生物寄生蟲生物毒素轉基因作物…….,,,物理安全,,,化學安全,加工與貯藏問題,道德問題,原料問題,中國計量學院,,,道德安全,食品安全,,,,,,,,,,,,雜草金屬頭發泥沙…….,添加劑農藥殘留化肥重金屬離子…….,非食品添加劑以次充好以假充真仿造…….,典型食

9、品安全事件,中國計量學院,道德安全,典型食品安全事件,中國計量學院,化學安全,丙烯酰胺反式脂肪酸苯并芘,典型食品安全事件,中國計量學院,物理安全,美贊臣幼兒奶粉,曾有報道，奶粉中含有金屬顆粒損傷呼吸系統和咽喉。,典型食品安全事件,中國計量學院,生物安全,O157型大腸桿菌事件:,1996年5 月，日本O157型大腸桿菌出血性腸炎大規模流行，波及36個都道府，發病1萬多人，并造成12人死亡，引起了全世界的關注。 　　　O157型大

10、腸桿菌是20世紀70年代后期發現的新型傳染病，能引起人的出血性腹瀉和腸炎，且并發溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫癜等，嚴重的可致人死亡。近年來，國際上該病時有爆發。目前，日本、加拿大及瑞士等國已將“O157”列為必須報告的傳染病，予以高度重視。,食品安全監督中國總是慢半拍,2002年4月24日，瑞典國家食品局（NFA）和斯德哥爾摩大學（Stockholm University）的科學家公布的研究結果表明，經120℃以上高溫加工的淀

11、粉類食品如油炸薯條、薯片等，檢測出較高含量有致癌可能性的丙烯酰胺。英國第一食品公司2002年從印度進口5噸紅辣椒粉，將其用于生產各類品牌的伍斯特調料，為眾多下游食品商或者飯店所使用。后被英國食品標準管理局查出此種辣椒含致癌物質，因此受到通緝。而蘇丹紅事件也拉開帷幕。2004年6月14日，英國食品標準管理局發現一批新食品中含有潛在致癌物——蘇丹紅1號色素。,中國計量學院,食品安全監督中國總是慢半拍,,,法律法規不完善,,,檢測標準不統一

12、,,,檢測水平沒跟上,,,,食品安全監督中國總是慢半拍？,中國計量學院,食品科學研究的思考,中國計量學院,即將(10月19日)在中國上海召開的第14屆世界食品科技大會主要討論以下專題:　　食品安全現代監控技術、食品安全熱點問題、功能因子與檢測技術、多糖和低聚糖、食品營養與健康、東方飲食文化與藥膳同源、21世紀的食品市場與可持續發展、食品香味與食品香料、蛋白質與肽化學、脂肪與脂肪酸、黃酮與多酚化合物、食品儲藏與物流、食品酶學與酶工程、食