中醫飲食營養學

1、食飲文化,營養教研室小楊艷,中國養生文化 --飲食養生 概 述,概念 “營養” 宋代大文豪蘇東坡《養生說》中即有“營養生者使之能逸而能勞”?！盃I養”古代又作“榮養”。 至今，在日本仍沿用“榮養”一詞。 營：經營，營造。榮：榮盛，繁榮。養：養護，補養。營養，系指機體攝取、消化、吸收和利用食物或養料，以維持正常生命活動的過程。,中華飲食養生學，是在中醫理論指導下，應

2、用食物來保健強身，預防和治療疾病，或促進機體康復以及延緩衰老的一門學科。 1972年毛澤東會見尼克松說:一個中國菜,一個中藥,這是中國對世界的兩大貢獻.,飲食養生 中醫飲食養生，習稱“食養”、“食補”，是泛指利用飲食來達到營養機體、保持健康或增進健康的活動?！端貑?#183;五常政大論》所說的“谷肉果菜，食養盡之”，這是食養概念較早的記載。飲食物的作用，不僅體現在維持人體的正常生命

3、活動，它還具有補養作用，所謂“無病強身” ?！∫话咽卟艘话讯?，一個雞蛋一兩肉，五谷雜糧要吃夠．　　　營養全面，比例合理，均衡膳食，多樣適量的原則．,飲食治療 中醫飲食治療，習稱“食治”、“食療”，是泛指利用飲食來治療或輔助治療疾病的活動。它的理論和實際應用方法十分豐富，是為中醫天然療法的一個重要方面。早在一千四百多年前，《千金要方》一書就有“食治篇”，后又有《食療本草》等飲食療法專著相繼問世。 食療

4、的作用和藥療基本一致，主要體現在扶正與祛邪兩方面。 如：如應用芹菜防治高血壓??；應用燕麥防治高血脂癥；應用紅棗防治貧血癥；應用木耳防治眼底動脈出血癥以及用百合、馬齒莧、苦瓜等防治細菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的效果．,飲食節制 中醫飲食節制，習稱“食節”、“食用”，是泛指飲食的方式方法，包括飲食的合理習俗、飲食衛生制度等。它包括因時、因地、因人而異地正確選用飲食，且提倡全面膳食和節制飲食?！端貑?#183;生氣通天

5、論》提出的“食飲有節，謹和五味”就是食用的基本觀點。,飲食宜忌 中醫飲食宜忌，習稱“食忌”、“食禁”。宜”為常，故不多言，言“忌”較多。 它實際是在強調飲食的針對性，得當則為宜，失當則為忌，在生活和臨床中要做到“審因用膳”。 如飲食與季節、與體質、與地域不同在應用方面的禁忌；食物之間、食物與藥物之間的配伍禁忌；飲食調配制備方面禁忌，以及患病期間的飲食禁忌等。,中華飲食養生學的基本觀點

6、 天人相應整體營養觀 調理陰陽營養觀 食藥一體營養觀 全面膳食與審因用膳相結合營養觀,天人相應整體營養觀 中醫認為，人處在天地之間，生活于自然環境之中，作為自然界的一部分。這種人和自然息息相關的關系體現在人類生活的各個方面，也包括飲食營養方面。 中醫常據天人合一的整體營養觀運用食物來達到補虛

7、、瀉實、調整陰陽的目的。 既要注意全面膳食“合而服之”，同時又主張因時、因地、因人、因病之不同，飲食內容亦有所變化，做到“審因用膳”和“辨證用膳”。,調理陰陽營養觀 中醫理論認為，機體失健，乃陰陽失調所致，所以治療和飲食養生等則以調理陰陽為基本原則?！端貑?#183;骨空論》說：“調其陰陽，不足則補，有余則瀉?！被蜓a或瀉，都是在調整陰陽，都是以平為期。 關于飲食的宜

8、忌，中醫也是從陰陽平衡出發的，于陰平陽秘有利則宜，反之為忌。 在食物搭配和飲食調劑制備方面中醫亦注重調和陰陽，使食物無寒熱升降之偏頗。,食藥一體營養觀 1.食藥同源 2.食藥同理 3.食療與藥療關系,1. 食藥同源 中醫學歷史表明，食物與藥物同出一源，二者皆屬于天然產品。食物與藥物的性能相同，具有同一的形、色、氣、味、質等特性。因此，中醫單純使用食物或藥物，或食物與藥物相結合來

9、進行營養保健，或治療康復的情況是極其普遍的。 如《內經》所載的十三個方劑中，有一半是食物成分，這也是最早的“藥膳”方。在《五十二病方》中有1/4為食物成分方劑，《傷寒論》112方中則占1/2以上。在以上古方中，應用桂、姜、棗、椒、茴、扁豆、薏米、甘草、酒、醋，乃至動物膠膏等食物是極為普遍的。,2.食藥同理 食物與藥物同用，除因食藥同源外，主要基于食物與藥物的應用由同一理論指導，即食藥同理

10、。 中醫認為，機體衰弱失健或疾病的發生發展過程，就意味著陰陽兩方面的互相消長，如陰陽的偏盛偏衰等。如何調整這種陰陽失調，張景岳說：“欲救其偏，則惟氣味之偏者能之?！?食物的防治疾病作用，也是通過祛除病邪，消除病因，或補虛扶弱，調整重建臟腑氣機功能，來達到消除陰陽失調的。,3.食療與藥療關系 食藥同源，食藥同理，二者有著密不可分的關系。 從眾

11、多的本草、方劑典籍中，不難發現食藥同用的例證。如采用烏雞、羊肉、驢皮、豬膚、鳥卵、蔥、姜、棗等以補益陰陽氣血或調補胃氣，進而達到防治疾病之效。 而從大量古代食譜、菜譜、茶譜中又不難發現其中也有不少藥物，如枸杞、山藥、黃芪、茯苓、丁香、豆蔻、桂皮之類，以提高食品保健強身和防治疾病的功效。,食療與藥療的區別,全面膳食與審因用膳相結合營養觀 數千年的飲食文化歷史表明，中華民族的飲食習慣從整體來看

12、，是在素食的基礎之上，力求葷素搭配，全面膳食的。正如《素問·五常政大論》所說的“谷肉果菜，食養盡之”和《素問·藏器法時論》所說的“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。,全面膳食，就是要長期或經常在飲食內容上盡可能做到多樣化，講究葷素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食與飲等之間的合理搭配。 另一方面，對特殊人或患者，也不主張采用與常人一樣的飲食模式，可據其不同的體質

13、、職業、信仰與病情，做到審因用膳和辨證用膳。,中國養生文化 --飲食養生 發展史,概述　　我們中華民族祖先應用飲食養生的歷史悠久，源遠流長，它是伴隨著人類長期的生活實踐逐步發展起來的，從現有資料估計，距今至少已有三千年以上歷史。,早期食事活動,理論體系初步形成時期,營養學理論提高時期（晉唐時期）,營養學理論全面發展時期 （宋元）,營養學進一步實踐時期（明清時期至民國）,飲食營養學的現代發展,,

14、,,,,◆早期食事活動 擇食（神農嘗百草，日遇七十二毒） 火的應用（隧人氏鉆木取火的傳說） 湯液的應用（湯液始于伊尹的傳說） 酒的應用（酒為百藥之長 ） 食事制度建立，食醫出現（周代） 調味品的應用（《周禮》《淮南子》中醬、酒、糖、豆腐等食品的制造 ） 孫中山:”夫豆腐者,實植物中之肉料也,此物有肉料之功,而無肉料之毒”.,◆理論體系初步形成時期

15、 秦漢時期 ，營養學理論體系已初步形成。主要表現，包括食療食物在內的本草學的發展，辨證論治醫療原則的確立等。,《山海經》食物記載 書中有許多關于食物治病的記載，如“何羅之魚……食之已癰”、“有鳥焉……名曰青耕，可以御疫”等。 《黃帝內經》對飲食養生和飲食治療做了較系統的論述 主張常人應全面膳食《黃帝內經》中所載方劑，一半以上含食物成分。所以說《黃帝內經》一書，為后世飲食療養

16、的發展奠定了理論基礎。,食藥結合典籍出現，《神農本草經》成就 在《神農本草經》中，作為藥物的重要組成部分，收載了許多食療食物，如大棗、枸杞子、赤小豆、龍眼肉等，對食療食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的論述，對促進食療本草學的發展起到了重要的作用。 公元122年前后，張騫出使西域，帶回石榴、胡桃、胡瓜、胡羅卜、胡麻仁、蒜葫、葫荽、西瓜、西紅柿、無花果等多種種子。 后漢馬援又從交趾帶回薏

17、苡種子。這樣就大大增加了食物和入藥的品種。,《傷寒雜病論》 東漢杰出醫家張仲景在《傷寒雜病論》中采用不少食物，用以治病，如書中提出的“豬膚湯”和“當歸生姜羊肉湯”都是典型的食療處方。 諸家營養說 在《論語》一書中，我們可知當時學者的飲食衛生觀。如：“食不厭精，膾不厭細。魚餒而肉敗不食，色惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食。沽酒市脯不食，不撤姜食不多食?！?其飲食衛生要求幾乎與現代

18、相差無幾，是比較嚴格的。 三國時期魏武帝曹操，對“食療”也頗有研究，他親自撰寫了《四時御食制》。 當時著名神醫華佗，用蒜泥加醋治療嚴重蛔蟲嘔吐病例獲愈，開了食療用于急癥的先例。,◆ 營養學理論提高時期（晉唐時期） 晉唐時期，食療已被醫家們充分重視 。在理論總結上，食療開始逐漸從各門學科中分化出來，出現了專門論述食療的專卷，標志食療專門研究的開始。 《備極千金要方》 《食療本草》為唐&

19、#183;孟詵(612—713) 所撰。汝州染(今河南臨汝)人。該書是在《千金要方》中“食治篇增訂而成的...所錄波斯石蜜、高昌榆白皮等,能反映亞洲中部地區使用食療藥的情況。 其他有關食療著述：《食醫心鑒》唐·昝殷撰。約成書于9世紀中期。書中用食物藥方治療各種疾病。原書宋代后失傳。今本系日人從《醫方類聚》中輯出者。 《食性本草》《外臺秘要》《本草經集注》,◆ 營養學理論全面發展時期 （宋元）

20、 宋代以飲食治病防病已很普遍，且有進一步發展和完善。這一時期，影響較大的代表著作有《飲膳正要》、《壽親養老新書》等。,《壽親養老新書》 宋 陳直 宋神宗時(1085年)陳直撰《壽親養老新書》，這是一本老年疾病治療保健學著作，記有食療方劑162首，對老人的食治貢獻甚大。強調老人尤應注重飲食養生，以食治病為養老之大法。此外，書中還記載了部分用于婦兒的食治方，如鯉魚粥治妊娠胎動，鮑魚羹治產婦乳

21、汁不下，扁豆粥治小兒霍亂等。,《飲膳正要》 元 忽思慧　　 元代飲膳太醫忽思慧(蒙古人)于天歷三年(1331年)著《飲膳正要》一書，開始從健康人的飲食方面立論。這是我國第一部有名的營養學專著，全書共三卷，它繼承了食、養、醫結合的傳統，對每一種食品都同時注意它的養生和醫療效果，因此本書所載的基本上都是保健食品。且對所載各種食品，均詳述其制作方法，烹調細則，實屬難能可貴。并記述了少數民族的食物，豐富食藥資源；強

22、調妊娠食忌，乳母食忌，飲酒禁忌等；且全書附有插圖20多幅。,◆營養學進一步實踐時期（明清時期至民國） 明、清時期，對營養學的研究有了進一步發展，有關飲食保健的著作大量涌現。如《食物本草》、《隨息居飲食譜》、《飲食須知》等，從不同角度對食物的性能、功用、主治、膳食結構等作了有實用價值的闡述。另外，如《救荒本草》等救荒和野菜類著作，擴大了食物的來源，這是營養學上的一大貢獻。,《本草綱目》 明代李

23、時珍的偉大著作《本草綱目》共載藥1892種，增加新藥347種，其中不少是食物。有許多藥是要經過生物變化才能制成的，如酥、乳腐等，大大豐富了食治的食品。他言“豆腐,益氣和中、生津潤燥、清熱解毒止痢等”。書中記載有多種飲食物：食用水、谷類、菜類、魚類、果品類、獸類等，還有藥粥、健身酒類等，內容極其廣泛，不勝枚舉。,《隨息居飲食譜》 清代王士雄(孟英)的《隨息居飲食譜》，成書于咸豐十一年(1861年)。書的前序中謂：“

24、人以食為養，而飲食失宜或以害身命”、“頤生無玄妙，節其飲食而已。食而不知其味，已為素餐，若飽食無數，則近于禽獸?！睆娬{了食養、調節飲食對生命的重要性。本書共載食物等340味，論述其性味、主治、烹制甚詳，是食療著作中頗有影響的一本著作。,《老老恒言》清代 曹庭棟 《老老恒言》共五卷。前四卷為老年人日常起居寢食養生方法，在參考前人經驗的基礎上，結合自己的養生實踐經驗，提出自己的觀點。第五卷論述粥，并系統將粥分為上中下三品。

25、在老年養生中重視保護脾胃的功能，認為“少食以安脾”，“粥食應養脾”，“食物有三化。一火化，爛煮也；一口化，細嚼也；一腹化，入胃自化也。老人惟借火化，磨運易即輸精多?！睍杏涊d粥譜100余種，從擇米、擇水、火候到食候等都有論述，如蓮肉粥、藕粥、胡桃粥、杏仁粥等，均可供老年人食養或食療選用。,其他食療著作《救荒本草》是我國明代早期(公元十五世紀初葉)的一部植物圖譜,它描述植物形態,展示了我國當時經濟植物...很早就流傳到國外?！兑安瞬╀?/p>

26、》明·鮑山撰?？?622年。作者對可供食用的野生植物曾廣為采集,有較深入的研究,并對其中的一些食用植物親自移植栽種 ?！顿M氏食養》三種，即《食鑒本草》、《本草飲食譜》及《食養療法》。尤以“食養療法”一詞為費氏首先明確提出者。 《粥譜·附廣粥譜》共載藥粥方二百多個，成為藥粥現存的第一本專著。,飲食營養學的現代發展 近年來，隨著祖國醫學的發展，中醫飲食營養學也得到了相應的發展。

27、 在著作方面出現許多專業工具書，如食養食療、保健醫療食品類書和辭書等。 大量科普書籍也相繼問世。 近年來中醫食療和食補開始進入醫療、護理、家政、航天乃至國防等專業方面，并取得不少科學成果。,在中醫教育方面，1976年國家正式批準成立中醫養生康復專業，在本專業中設“中醫飲食營養學”課程，從而使傳統營養學術與技術得到延續與傳播。 現在，不少中醫單位開展了食療的臨床工作，研

28、制了藥膳和療效食品。部分中醫院設立食療科或食療門診，中醫的傳統保健食品也被廣泛地推廣應用。中醫飲食營養學作為一門獨立的學科，已經進入了一個新的歷史發展時期。,中國養生文化 --飲食養生 食物篇,食物篇,食物的性能飲食的作用

29、

30、

31、

32、 食物的應用,食物性能的概念,食物的性能，古代簡稱為“食性”、“食氣”、“食味”等，和藥物性能一致，

33、也包括氣（性）味歸經、升浮沉降、補瀉等內容。是前人在長期的生活與臨床實踐中對食物的保健和醫療作用的經驗總結。連同對藥物應用的認識，逐漸上升為理論。古代醫家把食物的多種多樣的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，并在此基礎上建立了中醫食療理論。,,飲食的作用,◆ 飲食的預防作用 　　　　◆ 飲食的滋養作用 　　　　◆ 食物的延緩衰老作用 　　　　◆ 飲食的治療作用,,◆ 飲食的預

34、防作用,廣義地說，所有關于飲食的保健措施都是以預防疾病、延年益壽為目的的。飲食對人體的滋養作用，本身就是一項重要的保健預防措施。合理安排飲食可保證機體的營養，使五臟功能旺盛、氣血充實，恰如《內經》所言：“正氣存內，邪不可干”。 中醫早在一千多年前，就有用動物肝臟預防夜盲癥，用海帶預防甲狀腺腫大，用谷皮、麥麩預防腳氣病，用水果和蔬菜預防壞血病等記載。,,◆ 飲食的滋養作用,《難經》中載：“人賴飲食以生，五谷之味，熏膚(滋

35、養肌膚)，充身，澤毛?！闭f明我國在兩千多年以前，已十分重視飲食的營養作用。飲食的滋養是人體賴以生存的基礎。一個人一生中攝入的食物要超過自己體重的1000～1500倍，這些食物中的營養素(中醫稱為“水谷精微”)幾乎全部轉化成人體的組織和能量，以滿足生命運動的需要。,,◆ 飲食的治療作用,飲食治療作用有三個方面： 補——補益臟腑 中醫主張體質虛弱或慢性虛證患者可用血肉有情之品來滋補。[例如]瀉——瀉實祛邪 調——

36、調整陰陽,,,耳聰(指增強或改善聽力)類食物：蓮子、山藥、荸 薺、芥菜、蜂蜜。明目(指增強或改善視力)類食物：山藥、枸杞子、蒲菜、豬肝、羊肝、野鴨肉、青魚、鮑魚、螺螄、蚌。生發(指促進頭發的生長)類食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。潤發(指潤發、美發)類食物：鮑魚。烏須發(指頭發早白早黃者得以恢復)類食物：黑芝麻、核桃仁、大麥。長胡須(指不生胡須的男性)類食物：鱉肉。美容顏(指潤肌膚、助顏色等)類食物：枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻

37、、山藥、松子、牛奶、荷蕊。,食物的配伍應用,在生活和臨床中單獨應用一種食物來保持營養或進補或治療的情況是很少的。人們為了增強食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起來應用。這種搭配關系，稱為食物的配伍。,食物的配伍應用,相須相使相畏相殺相惡相反,[例如],,蘿卜：嚴禁與桔子同食，同食易患甲狀腺腫。 小白菜：忌兔肉。 辣椒：忌與羊肝同食。 香菜：不可與補藥同食。 南瓜：不可與羊肉同食，否則易發生黃疽和腳氣。 花生：忌蕨菜

38、。 芒果：不可與大蒜等辛辣物同食。 龜肉：忌酒、果、瓜、豬肉、莧萊。 蒜：一般不與補藥同服。 蜂蜜：忌與蔥、蒜、韭菜、萵苣同食，易引起腹瀉,不能同吃的“食物冤家”,,紅薯、白薯、山芋： 　1.不能與柿子同食，二者相聚會形成難溶性的硬塊即胃柿石，引起胃脹、腹痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命。 　2.不宜與香蕉同食。 韭菜： 　1.不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉。 　2.不可與蜂蜜、牛肉同

39、食。,,茄子： 1.忌與黑魚、蟹肉同食。 2.老熟的茄子不宜食，易中毒。 銀杏(白果)： 1.嚴禁多吃。嬰兒吃10顆左右可致命，三-五歲兒童吃30顆左右可致命。 2.忌與魚同吃。 山楂、石榴、木瓜、葡萄： 1.不宜與海鮮類、魚類同食。 2.服人參者忌用。,,牛肉： 1.不可與魚肉同烹調。 2.不可與栗子、黍米、蜜同食。 雞肉： 1.老雞雞頭不能吃，毒素都滯留在腦細胞內，俗話說“十年雞頭

40、勝砒霜”。 2.忌與糯米、芥末、菊花、胡蒜、鯉魚、狗肉、李子、鱉魚、蝦同食。 3.不可與兔肉同食，同食令人泄瀉。,,茶： 　　1.貧血病人服用鐵劑時，忌飲茶、飲茶降低藥效，還可引起胃暢疼痛、腹瀉或大便秘結等。 　　2.服人參等滋補藥品時忌用。 　　3.隔夜茶不宜飲用。,飲食應用禁忌,◆ 患病期間飲食禁忌 ◆服藥飲食禁忌 ◆孕期和產后飲食禁忌,,患病期間飲食禁忌,漢代《金匱要略·禽獸魚蟲禁忌并治第二十四》中說：

41、“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則補體，害則成疾?！惫视孟嘁耸澄吨尾○B病，謂之食養或食療。而不相宜食品則禁之，謂之食禁或食忌，俗稱“禁口”或叫“忌口”。,,服藥飲食禁忌,清代章杏云所著《調疾飲食辨》云：“病人飲食，藉以滋養胃氣，宣行藥力，故飲食得宜足為藥餌之助，失宜則反與藥餌為仇?！?,孕期和產后飲食禁忌,孕期飲食禁忌，是指懷孕期間孕婦應忌食或盡量避免食用對胎兒不利的飲食物，又稱“忌食養胎”。 根據飲食物對

42、胎兒的不同影響，歸納起來，主要有活血類食物、滑利類食物、大辛大熱類食物、酒類飲料以及其他有關食物。 孕婦產后，瘀血內停，不宜進食酸澀收斂類食物，如烏梅、蓮子、芡實、柿子、南瓜等，以免不利惡露排出；,,中國養生文化 --飲食養生 保健篇,飲食養生保健,飲食有節因人、因時、因地制宜注意飲食養生的禁忌 陽虛偏寒者，禁忌生冷寒涼食物；陰虛偏熱者，忌溫熱性食物；外感未盡或