肉類產品檢驗檢疫概述

1、肉類產品檢驗檢疫,第六章,,一、肉類的概述 在肉品工業上所指的肉，稱為胴體或肉尸(Carcass)，是指動物體在放血致死后，去掉毛或剝皮，再除去頭、四肢下部（蹄爪）和內臟所剩下的部分。 頭、蹄、內臟稱為副產品。 肉由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結締組織四大部分組成的（肉品學角度）。,第一節 肉類產品的檢驗檢疫,(一)肉的組成各組織占肉尸重的百分比（成年） 肌肉組織 50－60%

2、 脂肪組織 2－40% 結締組織 9－11% 骨組織 15－20%隨動物種類、品種、性別、年齡、肥度、用途不同而異。,肌肉組織 是肉中最重要組成部分，不僅所占比例大而且也是最有食用價值的部分。1.肌肉組織的組成所有動物

3、的骨骼肌其形態結構都基本相同： 50-150根 數十根肌束組成較大的肌束肌纖維----------- 肌纖維束----------一塊完整的肌肉（最基本單位） 一塊腰肌有20000根肌纖維肌纖維膜 肌束膜（肌內膜） 肌外膜為彈性薄膜 CT組織薄膜 CT組織厚膜（鞘膜）,肌肉的形態結構由肌纖維和CT組織組成，無論各種動物及不同部位均基本相同。肉的品質好壞（肌肉組織

4、）在于： 肌纖維的粗細 肌肉中CT組織含量 肌纖維越細、肉質越鮮嫩，CT組織越少、肉的品質越好。 影響肌纖維粗細的因素有：動物的種類、品種、年令、性別、營養狀況等有關,結締組織 CT組織在肉尸中分布很廣，是構成肌肉內外膜、肌腱、筋膜、韌帶的主要成分。其在體內主要起支持和連接作用，使肉維持一定的形態，并富有彈性。 從食品角度來講，CT組織主要是由無充分價值又不易被利用的硬性非全價蛋白質組成，故營養價值低。,脂肪組織

5、 存在于畜體各部分，較多地分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內。 脂肪組織系由大量的脂肪細胞和疏松結締組織組成 脂肪組織使肉呈現柔軟和香味，尤其是肌間脂肪。 各種動物特有的氣味，多數是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。,骨組織 包括硬骨和軟骨 畜禽體內骨與凈肉的重量比決定肉的食用價值 骨骼除鈣鹽外（僅存在于硬骨中），本身無食用價值。但管狀骨的骨髓腔中充滿了骨髓－含有豐富的脂肪和蛋白質。,(二)肉的化

6、學成分,肉的化學組成包括：水、蛋白質、脂肪、礦物質、少量碳水化合物等。完全除脂肪的精肉，各種動物的化學組成大體相近。除水以外的固體物質中，蛋白質約占4/5，其余包括礦物質、脂類、含氮與不含氮的有機物和無機物。,蛋白質,大部分存在于肌肉組織中，根據存在部位不同，可區分為： 肌原纖維蛋白質，肌漿蛋白質和基質蛋白質。,肌原纖維蛋白質包括 肌凝蛋白（肌球蛋白） 肌纖蛋白（肌動蛋白） 與肉

7、的某些品質特性（如嫩度）密切相關。并含有人體必需的AA成分(全價蛋白質)。,肌漿蛋白質 ： 肌溶蛋白------含人體所必需的全部AA成分(全價蛋白質)。 肌紅蛋白------是肌肉紅色的主要來源。,基質蛋白質： 膠原蛋白 ------- 含大量甘AA（占總AA殘基的1/3）等非必需AA. 彈性蛋白 ------- 營養上必需的AA含量很少，屬不完全蛋白質。 肉中蛋白質含量并不能完全反映肉的營養價值。,脂肪,肉類

8、脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、膽固醇、游離脂肪酸和脂溶性色素組成。 脂肪在體內存在的形式有兩種： 儲存脂肪（蓄積脂肪）和組織脂肪（肌間脂肪） 肌間脂肪使肉柔軟而有香味。,糖,糖在肉中含量很少，不到1%。以游離或結合的形式廣泛存在于動物組織或組織液中。 糖元（動物淀粉），主要貯藏在肝臟和肌肉中。它們在體內含量雖少，但在肉和肉制品的貯藏和加工中具有很重要的意義。動物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改善肉的品質

9、和有利于肉的貯藏和加工。,礦物質,肉類中的礦物質含量約為1%。各種動物肉類及同一動物不同部位肉的礦物質含量無重大差異。肉中含有主要的常量元素Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl等。還含有微量元素，有Mn, Cu, Co, Zn等。,浸出物（含氮浸出物和無氮浸出物）,煮肉時能溶出的成分即是所謂浸出物。包括很多種有機物和無機物。有機物以含氮浸出物為主，無氮浸出物（糖類和酸類）含量比較少。,主要的含氮浸出物為：,1.核

10、苷酸類物質－主要是ATP，次外還有ADP, AMP, IMP（次黃嘌呤核苷酸）。IMP是肉中重要的呈味成分。2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（為高能量物質）。3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肽、鵝肌肽。4.游離AA,核苷等－也是呈味物質。 肉中含氮浸出物越多，味道越濃，刺激食欲，促進胃液分必作用越強。,維生素,肌肉與臟器組織是大多數B族維生素的良好來源，肝臟又是VA和VC的極好來源。,(三) 肉的食用意義,1.肉類包括人體所需的各種

11、營養素，人體不能合成而必需從食物中攝取的AA含量豐富，利用率高。2.肉品食物中無機鹽的生物有效性優于植物性食品。肉不是鈣的良好來源，但骨組織中有較多的鈣、磷等，血液和肝中則含有較多的鐵。3.肉品中含有一定量的維生素，尤其是B族維生素。內臟實質中含有維生素A和D4.肉中脂肪消化率高，即可提高適口性又為能量物質，但過多的脂肪影響肉的品味，甚至食用者的消化。,當屠畜被屠宰后，其組織已不能夠維持其正常的生理現象（主要由于血液及氧的供給斷絕

12、） 組織在宰后的保藏過程中發生一系列的理化性質的變化， 宰后變化：僵直——成熟——自溶——腐敗。,二、宰后肉的變化,(一) 肉的僵直,1、概念 畜禽屠宰后，胴體（肉尸）變硬的過程，稱為肉的僵直（尸僵）。2、肉僵直的機理 屠宰后的牲畜，隨著血液和氧氣的供應停止，正常代謝中斷，體內自體分解酶活性作用占優勢，糖原分解酶首先作用于體內的碳水化合物，這種無氧條件下進行的糖原分解，可用下列化學式表示： （C6H10O5）

13、n+nH2O→2nC3H6O3,由于糖原分解產生乳酸，致使PH↓。當乳酸生成到一定量時，糖原分解酶類的活性即逐漸消失，而另一類自體分解酶→無機磷酸化酶的活性增加，開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的PH值繼續下降至5.4。 一般肉類在PH為5.4-6.7時逐漸失去原有的彈性及較好的保水性而變僵直。,肌肉僵直的根本原因是肌纖維的硬化和收縮 動物放血后，ATP的合成和其他能源供應也停止。肌肉在無能源的情況下，逐漸形成

14、永久性無收縮和延伸性能，出現不可逆的肌纖維收縮變短。 宰后PH從中性弱堿性逐漸下降到6.7-6.8時開始出現尸僵，PH繼續下降，尸僵作用更完美，最終肌肉中PH下降達到屠宰后肉的酸性極限PH值。,肌肉中主要蛋白質的等電點：肌原纖維中：蛋白質 等電點 肌凝蛋白 5.4 肌纖蛋白 5.5肌漿中： 肌溶蛋白

15、 6.2-6.4 肌紅蛋白 6.7-6.8,3、酸性極限PH值（肉的）,指肉中糖原消耗完畢，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的鈍化作用，也不能再被分解，PH值不能再下降，這時的PH即為肉的酸性極限值。 一般哺乳動物肌肉的酸性極限PH是5.4-5.5左右，這正好是肌肉中最重要的蛋白質——肌凝蛋白的等電點。,在肉的僵直過程中，PH下降的速率受牲畜遺傳特性、肉體溫度以及各種肉類相互

16、混雜放置等影響。 肌肉僵直出現的早晚和持續時間的長短與動物種類、年齡、環境溫度、生前狀態和屠宰方法有關。,(二) 肉的成熟,1、概念 繼尸僵之后，肉重新變柔軟而富有彈性，切面富有水分，且有愉快的香味和滋味，易于煮爛和咀嚼，食用性質改善，這一過程稱為肉的成熟。 僵直時，肌肉纖維粗硬，有不愉快氣味，煮沸時肉湯混濁；此時如烹調食用，味道差。,2、肉的成熟過程,由于肌肉在僵直過程中，糖原分解產生的乳酸與ATP等分解時釋放的磷酸，共同

17、形成了肉的酸性介質，致使肉變成酸性反應（酸性介質使肌間粗硬CT膨脹軟化，蛋白質水解），在達到最大僵直以后，在適當的溫度下經過一定時間，僵直的肉又逐漸軟化，并使肉的風味有顯著的變化。,3、肉成熟過程中各種生化變化,⑴放血后（1-4℃）經1-120小時，糖原的數量減少，乳酸和葡萄糖的含量則因糖原分解而增加；PH大約維持在同一水平（5.6-6.0），無機磷酸鹽也增加。⑵肉內含氮浸出物增加，在1-4℃溫度時到第十天才開始。⑶肉由中性變酸性，

18、顯著地影響了肉蛋白質的膠體結構。,⑷肉汁的析出 在酸性介質的影響下，鈣從蛋白質內脫出，使部分肌凝蛋白凝結，肌漿的液體部分即分離出來，肉的橫斷面會自行流出肉汁。⑸結締組織軟化： 肉的酸性介質增大細胞組織和肌肉間結締組織的滲透性，促使CT組織的膨脹與軟化。⑹風味的變化 在放血后第三天，受酶的影響，肉內出現揮發性而易于溶解的酶類及醛類，肉產生一種特有的芳香氣味。,4、成熟肉的特征及其營養衛生意義,⑴成熟肉的特征： A.胴體或大塊肉

19、表面形成一層“干燥薄膜”，有羊皮紙樣感覺，這層膜具有保護作用，既可防止其下層的肉質干燥，又可防止微生物的侵入。 B.肉的橫斷面有肉汁流出，故切面有些濕潤。 C.有特異的芳香而微酸的氣味。 D.具有一定彈性，并不完全馳軟。 E.呈酸性反應。,⑵ 意義： 成熟肉不但增加了食品價值和營養，并且由于積聚有多量乳酸，可抑制或殺死某些病毒，所以可以應用肉的產酸成熟處理，使肉內的病毒消滅，使肉成為無害。,5、影響肉成熟的因素：,⑴動物屠宰

20、前的狀況： 直接影響肉中糖原的含量與成熟過程有著密切的關系。動物宰前處于饑餓、劇烈掙扎或疲勞狀態，肉中糖原含量降低，酵解乳酸含量較低， 肉尸中極限PH較高，肉的品質較次，色暗淡，組織干燥且緊密，易受微生物作用而酸敗。 動物宰前減少糖原消耗，可使尸僵和成熟作用維持較長時間，有利于肉保鮮和改善肉品質。,⑵ 環境溫度： 環境溫度影響屠宰后PH值下降速度，直接影響到肉的成熟速度。 溫度越高，PH下降速度愈快，肉成熟越快。 提高溫度的

21、辦法促使肉的成熟是危險的。不適宜的溫度，可促使微生物的繁殖。 在工業生產上，通常把胴體放在2-4℃的冷藏庫內，保持2-3晝夜，使其適當成熟。,(三) 肉的自溶和酸性發酵,1.自溶性變黑 肉在成熟過程中，糖酵解酶類及無機磷酸化酶活化。 在不合理的條件下，肉組織蛋白酶活性增強而發生組織蛋白分解，放出硫化氫等揮發性物質。 未經充分冷卻而堆疊的胴體或肉塊，尤其是肥大豬的胴體，其肥膘層易帶污綠色，硫化氫或硫醇和血紅蛋白結合，形成硫血

22、紅蛋白之故。 特征是：肌肉暗淡，無光澤，呈褐紅色，灰紅色或灰綠色，具有強酸氣味，H2S反應陽性，氨反應陰性。,2、酸性酵解：,由于乳酸桿菌和球菌類引起的肉的酸性酵解，以形成酸性酵解產物為主，很少見到在腐敗過程所形成的產物。 酸性酵解肉的特征是肌肉呈淡灰白色，組織軟化，有不愉快氣味，并呈酸性反應，印片中發現球菌和桿菌。這一過程與肉的自溶相類似,(四)肉的腐敗,1.肉的腐敗過程 肉在M作用下，產生人體不需要的物質，稱為肉的腐敗。

23、 肉在成熟和自溶階段的分解產物，為腐敗M生長、繁殖提供了良好的營養物質，M繁殖導致肉更復雜的分解。 在微生物蛋白酶和肽鏈內切酶等作用下，蛋白質不僅被分解成氨基酸，而且由氨基酸的脫氨作用，脫羧作用，分解成更低的產物。,A． 胺類精AA 脫羧 腐敗 （惡臭）賴AA 脫羧 尸胺組AA 脫羧 組胺酪AA 脫羧 酪胺 色AA 脫羧 色胺對人體

24、有毒（引起血管擴張）（強烈的血管收縮劑，能使血 壓升高）,,,,,,B.酚類 苯酚 有毒（對人體）脫氨、氧化及脫羧等 酪AA   脫羧 酪胺 還原作用 甲苯酚、苯酚 脫氫,,,,,C.吲哚、甲基吲

25、哚 色AA 脫羧 色胺,再被分解甲基吲哚和吲哚（不僅對人體有毒，而且帶有惡臭是糞便臭味的主要來源）,,D.硫醇、甲烷、硫化氫、氨、CO2 等 半胱AA 脫氨或脫羧 硫醇、H2S、甲烷 AA 脫去氨基 氨 這些物質，本來是體內消化過程中，一小部分未被消化的蛋白質或未被吸收的蛋白質消化產物在大腸下部受細菌作用過程中產生的，是待排泄的廢物。 在腐敗過程中，細菌對蛋白質分解作用，這些物質是細菌的代謝

26、產物。,,,2.肉污染的方式,肉類腐敗的原因，雖然不是單一的，但主要還是微生物。只有被微生物污染，并且有微生物的發育繁殖的條件，腐敗過程才能發展。 按必要的無菌條件下，所屠宰的健康牲畜的肉，一般其血液和肌肉中沒有M，而正常健康的胴體，還有短暫的殺菌和抑菌作用，那么，鮮肉中M是如何污染的？,⑴宰前污染,A、動物宰前就已經患病，即病原微生物宰生前已經蔓延于肌肉和內臟B、牲畜抵抗力十分低下，腸道寄生菌侵入。C、由于過度疲勞使肉的成熟過

27、程進行得很差，肉中PH值沒有達到足以抑制細菌生長的程度，所以腐敗過程進行得很快。,⑵ 宰后污染,A.屠宰時侵入，放血刀如有M污染，則M可進入血液，經由大靜脈而侵入胴體深處。B.加工時，泡湯池，一般要浸泡5-7M（60-68℃），如水不及時更換易污染。C.不合理的屠宰方法：宰豬時，采用通條以人嘴吹氣的方法，致使豬胴體的皮下組織受嚴重污染。D.屠宰場地、空氣、設備及人的手腳污染，有以人是帶菌者，但本質無癥狀，所以要對屠宰場工人進行體檢

28、。E.在運輸、保藏、銷售過程中被污染。,3、肉的腐敗分解曲線,呈S型，即從開始到A點分解很慢，到達A點后分解非?？?，其產物生成量幾乎呈直線上升，到達B點，分解產物幾乎不增加，分解似乎達到了平衡狀態。 分解產物到直線上升的A點時，其揮發性鹽基氮總量大致為20-40mg/100g，與人們感官覺察到的初期腐敗狀況相符合。 影響肉腐敗速度的因素是肉的含水量，PH值、溫度以及細菌污染程度，殺菌應在A-B階段以前。,4、腐敗肉的表征,發出臭氣

29、，肉的顏色暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚至黑色；表面滑膩；肉質柔軟或變脆弱。 肉在任何腐敗階段，對人都是有危險的，無論是參與腐敗的某些細菌以及毒素，還是腐敗形成的有毒崩解產物，都能影響消費者健康，這樣的肉，不能食用。,自溶與腐敗 自溶過程只將蛋白質分解成可溶性氮及氨基酸為止，即分解至某種程度，達到平衡狀態就不再分解。 自溶是承接或伴隨成熟過程發展的，兩者之間很難劃出界限，同樣自溶和腐敗之間也無絕對界限。 當肉因自溶作用已發展到

30、只有強烈的異味并嚴重發黑時，必須經過高溫處理或技術加工后方可食用。如輕度變色、變味，則可將肉切成小塊，只置于通風處，驅散其不良氣味，割掉變色的部分后才可食用。,三、肉新鮮度檢查,肉的腐敗變質是一個漸進性的過程，變化又非常復雜，同時還受各種因素的影響。所以必須采取綜合的方法。 （一）感官檢驗 （二）實驗室檢查 1.理化檢驗 2.微生物學檢查,(一)感官檢查,肉在腐敗變質時，由于組織成分的分解，首先使肉的感官性狀發生令人難以接

31、受的改變，如強烈的臭味，異常的色調，黏液的形成，組織結構的崩解或其他異味，借助于人的嗅覺、視覺、味覺、觸覺來鑒定肉的衛生質量， 在理論上是有根據的，而且簡便易行，具有一定的實用意義。,一般通過感官檢查，可將肉分成新鮮、次新鮮和變質三級。 在檢驗時總是根據氣味來判斷，但由于畜肉易吸收外來氣味，所以必要時取內層肉切成小塊，放入有冷水的燒瓶中，瓶口蓋住煮沸，根據氣味，肉湯顏色及其表面浮游脂肪狀態來判別。 也可以把干凈的刀，迅速刺

32、入肉內，然后拔出嗅其氣味。,感官檢驗,色澤與黏度。 組織狀態與彈性。 氣味。 骨髓狀態：骨髓充滿，具有彈性，黃色，斷面有光澤，不脫離骨管。 筋腱狀態：富有彈性，堅韌，關節面光滑有光澤，囊內滑液透明。 煮沸后的肉湯：肉湯透明，芳香，浮有大的油滴，滋味正常。,（二）實驗室檢查,肉新鮮度的感官檢查雖然簡便，也相當靈敏準確，但也有一定的局限性，沒有判斷的明確的標準，且常有主觀性。由于肉的成熟和自溶，自溶與腐敗之間無嚴格界限，而且有時肉

33、質不新鮮或腐敗了，但經低溫冷凍，其異味可以部分或全部掩蓋，這時要確定肉的可食程度，除了感官檢查外，還必須做實驗檢查，它主要包括理化檢驗和細菌學檢驗。,1.肌肉的顏色 肌肉呈現不同程度的紅色，這是由于肌漿中含有Mb及殘留在毛細血管中的Hb，紅色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所決定。 影響肌肉色質的因素有：動物的種類、品種、年令、性別、肌肉類型、飼料中鐵的含量多少而定。,肌肉的顏色,正常顏色：肌肉呈現不同程度的紅色，這是由于肌漿中

34、含有肌紅蛋白 及殘留在毛細血管中的紅細胞的血紅蛋白 ，紅色程度不同是由兩者的含量多少所決定。影響因素：動物的種類、品種、年令、性別、肌肉類型、飼料中鐵的含量多少而定。,鮮肉的顏色,豬肉鮮紅，牛肉深紅，馬肉顏色更深；老齡和役用動物肉顏色較深，幼齡和勞役少的動物肉色淡。剛屠宰的動物呈深紅，放置后呈鮮紅，再長呈深紅甚至為褐色。,凍肉的顏色,凍結肉幾乎不改變顏色，切面呈淡紅色，這是受到肌纖維間和肌纖維內的冰粒破壞的緣故。,肉的氣味,氣味較為

35、復雜，主要和含有的揮發性脂肪酸有關。豬和牛肉無特殊氣味，羊肉有膻味，因含有4-甲基辛酸、壬酸、癸酸；狗肉和魚肉有腥味和含有的三甲胺和低級脂肪酸有關。,2.肉類檢驗方法及部位,皮膚：放血程度，疾病污染，機械損傷。肌肉：色澤，區別死、老、注水、中毒。淋巴結：是否摘除、病變。腎臟：肉尸唯一的內臟，形狀，色，味，硬度、彈性、切面色澤、透明度；有無病灶、充血等現象。胸膜和腹膜：光亮程度；有無結節、腐敗、粘連、水解等變化。骨骼：髓管的

36、充盈程度，有無關節腫大等。,肉類檢驗方法及部位,肝臟：剖檢，視檢。心臟：剖檢，大小、色澤、血凝狀態、心室肌肉寄生蟲檢查（囊蟲）。肺臟：視檢，觸摸：充血、水腫、化膿、結核、肺炭疽。禽類：皮膚多淡黃帶紅色稍有光澤，肉色、內臟、頭、冠、髯及各天然孔。,3.理化檢驗指標,pH值測定：新鮮肉在5.8-6.4；次新鮮6.5-6.6；變質肉>6.7. 硫化氫試驗：腐敗程度。揮發性脂肪酸測定。蛋白質分解的最終產物為基礎，進行定性和定量

37、分析,A.總揮發性氨基氮的測定,蛋白質分解后，所產生的堿性含氮物質有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都具有揮發性。因此測定肉品質中的總揮發性氨基氮，將有助于確定肉品的質量。在評價各種檢驗方法時，認為揮發性鹽基氮在肉的變質過程中，能有規律地反映肉品質鮮度變化。新鮮肉、次新鮮肉、變質肉之間差異非常顯著，并與感官變化一致，是評定肉的質量鮮度變化的客觀指標。,常用的測定方法有半微量蒸餾法及微量擴散法。一級鮮度小于等于15mg/100g二級鮮度小于

38、等于25mg/100g,B.硫化氫試驗 肉在腐敗時，有時伴隨著酸臭性發酵產生硫化氫，后者作用于醋酸鉛變黑，特別在堿性溶液中即產生黑色的硫化鉛，表示肉已開始腐??；不變色，表示肉新鮮。,C、氨的檢驗 新鮮肉不含氨，肉越不新鮮，氨含量越高。 定量檢查用納氏試劑法，新鮮氨含量應在16mg/100g以下，當其含量在16-20mg或更高但未超出30mg/100g時，可以認為屬于腐敗初期，應立即食用；含量在31-45mg/100g時，應處理

39、可疑部分，有條件食用并立即消費；46mg/100g以上，則不作食用。,D、PH值測定,我國多采用玻璃電極測量肌肉浸液的方法，比較麻煩，費時費工。目前有試用銻電極直接接觸組織測定其電位，然后計算出PH。其標準：新鮮肉 PH 5.8-6.4 次鮮肉 PH 6.5-6.6 變質肉 PH 6.7以上PH值測定，新鮮肉和次新鮮肉的差別很難反應，而且采樣部位不同，差異十分顯著，所以

40、只能作參考。,醋酸沉淀法：適用于牛肉及羊肉，將純肌肉組織剪成細碎小粒，用蒸餾水或去離子水做成1：10浸入液。注2ml肉浸出液于小試管內，滴加2滴1%醋酸水溶液，腐敗肉出現渾濁。再在水浴中加溫75-80℃，高度腐敗肉汁中出現絮片樣的沉淀。硫酸銅沉淀法：于2ml上述肉汁內加入5滴10%硫酸銅水溶液，經1-2分鐘后觀察及判定。新鮮肉無變化，變質肉出現渾濁及沉淀。 以上各項肉新鮮度理化檢驗指標中，主要以測定總揮發性鹽基氮為標準，其余各項可

41、作參考。,E、蛋白沉淀反應,4.微生物學檢查,細菌總數和大腸桿菌數：以每100ml(克)檢樣肉的大腸菌群最近似數來表示。致病菌：沙門氏菌，葡萄球菌等檢查。,（1）細菌總數測定： 指在1g或1ml食品經過處理，在一定條件下培養后，其所得細菌菌落的總數主要用作判定食品被污染程度的指標，也可以觀察細菌在食品上生長繁殖的動態。,（2）大腸菌群最近似數的測定： 所謂大腸菌群是指一群在37℃24H培養中發酵乳糖，產酸產氣，需氧與兼性厭氧的

42、G-無芽孢桿菌，該菌群主要來自人畜的糞便，因此可借以作為食品與飲水糞便污染指標，來評價食品及水的衛生質量。 食品內大腸菌群數以每100ml(克)檢樣肉的大腸菌群最近似數來表示。,（3）各種致病菌的檢驗： 如霉菌、炭疽桿菌、沙門氏菌等根據需要按有關規定的方法進行鑒定,肉品腐敗時細菌活動具有規律性，如下： 肉腐敗初期，出現各種需氧球菌， 此后為大腸桿菌，普通變形桿菌和化膿桿菌， 然后是兼性厭氧菌：如產氣莢膜桿菌和芽孢桿菌

43、等取代了上述細菌，最后全為厭氧菌。 因此根據以上細菌的更替變化，可以確定肉的腐敗程度。,在胴體或淋巴結中，如果發現鼠傷寒桿菌和腸炎沙門氏菌，那么全部胴體和內臟應作工業用或銷毀； 僅在內臟發現此細菌時，廢棄全部內臟，胴體切塊后，進行高溫處理。胴體或淋巴結中發現沙門氏菌屬的其他細菌，內臟作工業用或銷毀，胴體高溫處理。,細菌總數標準,新鮮肉 1萬/g以下 次鮮肉 1-100萬/g變質肉 100萬以上,,變質肉,合

44、格分割肉,肝,肺,心,老豬肉,死豬肉,注水肉,四、肉的冷凍加工和冷藏肉的檢驗 其主要食品衛生學意義是防止食品腐敗變質。食品保藏的基本原理： 通過改變食品的溫度、水分含量、滲透壓及采用其他抑菌殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其生長繁殖的能力。,（一）冷凍加工原理,低溫可以降低食品中M的增殖速度或使M停止增殖，控制食品中酶的活力，降低食品中化學反映速度，延緩食品中成分間的變化。 肉的腐敗繼肉的自溶后細菌在肉品上生長繁殖

45、的結果，而細菌的生長繁殖最基本的條件是水、溫度和養分，而冷凍加工是從這三方面控制M的生長條件,水分：肉在冷凍后，肉內水分就結成冰晶，細菌的生活過程受到抑制，也有部分細菌因其本身的水分結凍，從而破壞了菌體內部結構而不再恢復其活力。溫度：一般生存在動物機體的細菌最適溫度為37℃左右，冷凍后下降到-18℃~-20℃抑制了細菌的繁殖速度。養分：屠宰后即行冷藏，延緩了肉的成熟和自溶過程，M得不到發育所需的養分。,絕大部分腐敗菌和致病菌是嗜中溫

46、菌，其生長的最適溫度為20-40℃,在10℃以下生長繁殖大大減弱，低于0℃，M雖能生存，但已不能分解P、F。對碳水化合物的發酵能也很弱,1.低溫對食品中微生物的影響,A型、B型肉毒梭菌能增殖的最低溫度為10℃沙門氏菌和葡萄球菌能增殖的最低溫度為6.7℃E型肉毒梭菌（對人有致病力）能增殖的最低溫度為3.3℃糞便污染指示菌能增殖的最低溫度為-2-10℃,但也有一些嗜冷M（5℃以下能繁殖的M）能在-7-10℃繁殖，如細球菌，黃色菌和假單

47、胞菌等。霉菌也常常在冷藏的肉和蛋的表面生長。 所以在冷凍加工中要加強管理衛生和正確地運用冷凍方法，掌握M在低溫下的生長規律，使其在肉類加工中發揮積極作用。,2.低溫對食品中酶的活力及化學反應的影響,溫度每下降10℃，化學反應速度可降低一半。低溫不能破壞酶的活力，活力明顯下降。 在低溫下貯藏的肉品，主要變化是脂肪的酸敗和水解（因為解脂酶在-20℃以下才能基本停止活動）， 冷卻溫度為-23℃脂肪幾乎不酸敗。含脂肪多的食品在低溫下能

48、貯藏的期限，實際上取決于脂肪的酸敗情況。 長期保存肉類的溫度應為-20℃（-18-23℃），而含有不飽和脂肪酸豐富，以-25℃-30℃為宜。,（二）凍結肉的檢驗方法：,1.先用肉眼觀察肉的外表，凡曾經冷凍而融解的肉，表面濕潤、肉質松軟、脆弱，且組織松軟。2.再找出大血管解剖之，可見血管壁濕潤，并染色櫻桃紅色。3.榨出血液或肉汁滴于載玻片上，置顯微鏡下觀察。新鮮未經冷凍的豬肉，其肉汁中的紅血球完整，曾經冷凍過的肉，其肉汁內紅細胞崩

49、解，并完全脫色，血紅蛋白滲出，有棱形的血紅蛋白結晶浮游于淡綠色的血清中。,（三）凍肉的獸醫衛生檢驗,1.生產性冷庫鮮肉的接收與檢驗(1)鮮肉入庫前，衛檢人員要事先檢查冷卻間、結凍間的溫度、濕度，查看庫內工具的衛生情況。 (2)入庫的鮮肉必須蓋有清晰的檢驗印章。(3)凡是因有傳染病可疑而被扣留的胴體，要單獨存放在可以加鎖的隔離冷庫內。(4)對于獸醫判作冷凍無害處理、放血不良的胴體應單獨放在一處。(5)加工不良和需要修整的胴體，要

50、退回加工車間返工。(6)肉在冷卻間和結凍間要吊掛，肉與肉之間要保持一定距離。,2.凍肉調出和接收時的檢驗 從生產性冷庫調出凍肉時，獸醫衛生人員檢查凍肉的質量和衛生狀況，檢查車輛的清潔衛生情況，待裝好車輛關好車門后加鉛封，開具檢驗證明書放行。 周轉性冷庫的獸醫衛生檢驗人員在凍肉到達時，要檢查鉛封和獸醫檢驗證明書。檢驗冷卻肉時，要注意有無干燥硬皮、污垢、發霉和開始腐敗征象；檢驗冰凍肉時，則要確定其冰凍溫度。肉溫低于-8℃為冷凍良好

51、；發音低啞鈍濁，肉溫高于-8℃為冷凍不良。,發現下列情況者，不能接收入庫而必須重新處理：（1）冷卻肉沒有干燥的硬皮，溫度超過+4℃者（2）肉內溫高于-8℃、（3）有臟污、發霉等則應送往清洗出現上述情況產品重新處理和冷凍（4）具有開始腐敗的跡象，不再予以保藏。,3.凍肉在冷藏期間的檢驗,(1)嚴格掌握庫房的溫度、濕度 庫房只允許在小的短時間內的波動，在正常情況下（不進不出）溫度波動不超過1℃（即冷藏庫溫度控制-18℃&

52、#177;0.5℃），在大批凍藏肉進出過程中，一晝夜升溫不超過4℃。(2)認真掌握貯藏安全期限 對冷藏食品要認真掌握其貯藏安全期限，執行先進先出制度，并經常進行定期或不定期的質量檢查，防止凍肉干枯，氯化或腐敗變質。各種產品的安全期參照有關資料(3)靠近庫門的凍肉易氧化變質，要經常更換。,4.冷凍肉品中出現的異?，F象及處理,(1)發粘 多見于冷卻肉。吊掛時肉尸相互接觸，通風不良，導致咽囊球菌，細球菌，無色桿菌等在接觸處繁殖，在肉

53、表面形成粘液樣物質，同時發出陳腐氣味。處理：發現較早，無腐敗現象，在洗凈風吹后，發粘現象有可能消失，或修割后供食用。(2)異味 是指除腐敗以外的污染氣味，如魚腥味、臟器味、氨味、汽油味等。處理：如異味較輕，修割后作煮沸試驗，試驗中無異常氣味者可供作熟肉制品原料。,(3)脂肪氧化 凡畜禽生前體況不佳，加工衛生不良，凍肉有放過或日光照射影響，脂肪變為淡黃色，有酸敗味者成為脂肪氧化。處理：如氧化僅限于表層，可將表層削去熬工業用油

54、，深層經煮沸試驗無酸敗味者，可供加工食用。,(4)發霉 冷庫相對濕度大（低溫冷庫為95-98%），否則干耗十分嚴重，低溫有些霉菌尚能繁殖，霉菌感染主要形式： A.肉面上出現白色、圓形，φ2-6mm的菌落，時間長后融合成一塊塊白斑，由肉色分枝胞霉引起，此種霉菌不往深處蔓延，易于肉的表面擦掉而不流痕跡，可供食用。 B.肉面上出現圓形黑色菌落φ6-13mm，有蠟葉芽枝霉所引起，一般不易抹去，有時侵入深部，對肉的質量影響大。黑點不多，

55、可修去黑點部分后供食用。,5.深層腐敗 常見于股骨附近的肌肉，大多數由厭氣芽孢菌引起，一般認為這些細菌由腸道入侵或放血時污染轉移至骨骼附近。這種腐敗發生在深部，檢驗時不易發現。宰后迅速冷卻，可以減少這種損失。6.干枯 凍肉存放過久，特別是每次反復融凍，肉中水分喪失。干枯嚴重者味同嚼蠟，形如木渣，營養價值低，不能供食用。,7.發光 在冷庫中常見肉上有磷光（黑暗中）由發光桿菌引起，肉上有發光現象時，一般無腐敗菌生長，而腐敗菌生長，

56、磷光消失。發光的肉經衛生消除后可供食用。8變色 肉的色澤變化，除部分是由于生化作用外，常由某些細菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的結果。變色的肉如無腐敗現象，可進行衛生清除和修割后加工使用。,五、熟肉制品衛生檢驗,熟肉制品的衛生檢驗，以感官檢查為主，定期或必要時采樣做理化學撿驗和細菌學檢驗。（一)感官檢驗 主要檢查其外表和切面的色澤、組織狀態、氣味等，以判定有無變質、發霉、發黏以及污物沾染等。夏秋季節，應特別注意有無蒼蠅停留的痕

57、跡及蠅蛆，這對整雞、整鴨更為重要，因為蒼蠅常產卵于雞、鴨的肛門、口、耳、眼等部位，孵化后的幼蛆很快鉆入體腔。,(二)實驗室檢驗,應定期進行細菌學和理化學方面的實驗室檢驗。細菌學檢驗的項目主要包括細菌菌落總數的測定、大腸菌群最可能數(MPN)的測定和致病菌的檢驗，理化檢驗則主要檢測亞硝酸鹽的殘留量和水分含量。,(三)各類熟肉制品的衛生標準,1.燒烤類肉品 是指經獸醫衛生檢驗合格的豬肉、禽肉類加入調味料，經電或木炭等烘烤而成的熟肉制

58、品。(1)感官指標 (2)細菌指標2.其他熟肉制品 (1)感官指標 要求具有符合本產品特征的外觀、性狀和組織結構，無異味、異臭、腐敗及酸敗味。(2)細菌指標 (3)理化指標,肉類的腌制是以食鹽為主要配料并添加硝石（常用硝酸鈉）及調味料制成的有獨特色、香、味、型的肉制品。常見的有：（1）火腿：因加工方法、產地、調味不同，分為金華火腿，如皋火腿，宣威火腿，國外稱ham（2）腌肉：國內有咸肉，臘肉，熏肉等名稱，國外稱

59、bacan（3）香腸和灌腸：由于配料，產地等不同，名目更多，如廣東，武漢，四川，北京等（sausage）,六、腌臘制品的加工衛生與檢驗,（一）腌臘制品的加工衛生,1.腌制防腐的原理 腌制主要是利用食鹽的防腐作用，使肉類和細菌體脫水，抑制有害M的繁殖。此外，高濃度氯離子的毒性，限制各種酶的活性，達到防腐的目的。,2.在腌制中決定滲透壓的主要因素,(1) 鹽分的濃度 鹽分越高，滲透壓越大，則鹽分滲入越快，對肉的防腐作用也

60、越大，鹽分過高影響風味。食鹽達到12%以上，腌臘制品制品就不堪食用。(2)腌制時的溫度 腌制時溫度越高，分子運動加速，擴散作用增強，食鹽的滲透加快，但是溫度適宜時，M活動加快，不待食鹽溶解所產生的滲透壓抑制生長時，肉已自溶和腐敗，不易腌好制品。一般腌制溫度以3-4oC為宜。,（二）腌臘制品的衛生檢驗,1.感官檢查 對于腌臘制品進行感官檢查，分為看、扦、斬三步檢驗法。 看：從表面和切面觀察其色澤和硬度，以鑒別其質量好壞

61、。 扦：探測腌肉深部的氣味。 斬：是在看和扦的基礎上，對內部質量發生疑問時采用的輔助方法。 必要時還可以試煮，品評熟腌肉的氣味和滋味。,2.實驗室檢查,(1)樣品采?。喊础度馀c肉制品的采樣》（ISO3100/1-1975）有關內容采集。(2)亞硝酸鹽含量的測定 幾種主要腌臘制品理化指標中，亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉汁）不超過20ppm。其測定方法通常用Griess氏試劑比色法,(3)食鹽含量的測定 腌臘制品中含有一定量

62、的鹽份，但過量的鹽則影響制品的風味，因此評定產品質量時須作鹽份測定。其采用銀滴定法。,3.檢驗結果的衛生評定,(1)用來腌制的原料肉必須經過獸醫衛生檢驗，變質或高溫無害處理肉不得作原料。(2)腌肉中有腐敗M，特別是變形桿菌屬，同時有感官變化時，作工業用。如發現腐敗M，而感官檢查完全正常時，可在指定期限內出售。(3)腌制品中亞硝酸鹽含量，超過國家標準規定范圍者應作工業用。,(4)在香腸、香肚的肉餡中有蠅蛆，霉跡或鼠害者作工業用。(5

63、)在香腸、香肚中發現下列情況，應經適當衛生處理或復制（清洗、熏制或煮熟等），必要時根據肉餡的品質，在限期內作有限出售： A.腸衣外表污穢，有霉跡或粘糊 B.腸衣破裂或肉餡開裂，肉質不堅實者 C.切面有灰白斑點或肥膘已部分發黃而尚未超過15%時,七、肉罐頭的加工衛生與檢驗,凡是因密封容器包裝并經高溫殺菌的食品稱為罐藏食品,有以下優點：長期保存容易運輸，便于攜帶食用方便并能較好的保持其營養價值,(一) 肉罐頭的加工衛生,空罐的清

64、洗消毒 裝罐 預封 排氣 密封 滅菌 冷卻 保溫37℃7天 檢驗  成品,,,,,,,,,1.罐頭的滅菌與冷卻,(1)滅菌的目的： 殺滅罐內存在的絕大部分細菌，罐內形成一定的真空度及酸堿度抑制殘留細菌和芽孢的繁殖，使罐頭制品長期保存不致變質腐敗。(2)滅菌方法： ①高溫滅菌法（120℃）：肉類、魚類、某些蔬菜等所謂低酸或非酸性罐頭食品用此法。 ②低溫（70-80℃）間隙多次滅菌：

65、對具有相當酸度的水果罐頭用此法。,（3）冷卻： 罐頭滅菌后（120℃）必須立即進行冷卻，且冷卻速度越快越好，因為罐頭滅菌后仍保持高溫，迅速冷卻以避免食品過爛和維生素的損失及制品的色香味的變化。 方法采用噴冷（冷水澆淋）或浸冷。 玻璃罐應逐步冷卻80℃ 60℃ 40℃以防破裂。,,,2. 保溫與檢驗,為了檢驗滅菌的效果，冷卻后的罐頭擦干，移入調溫室，在37℃±2保溫5-7晝夜，并逐個進行敲擊和觀察，將膨聽

66、、漏汁及 有鼓音的剔除。 鼓音：由于排氣不好或罐頭漏氣，以致真空不夠所造成。 漏汁：封罐沒有封好,膨聽： 生物性膨聽：由于罐內有M繁殖產生大量氣體 所引起的。 物理性膨聽：由于盛裝時內容物過多，罐內纖維受熱膨脹產生，或由于遇低溫罐內食品凍結膨脹而形成。 化學性膨聽：多發生于酸性罐頭（水果和蔬菜），由于食品中有機酸與馬口鐵皮作用產生大量氫氣而使罐頭內壓力加大引起的,(二)肉罐頭的衛生檢驗,1.罐筒外形檢查(1)仔細觀察商標

67、紙和罐蓋硬印是否符合規定，底蓋有無膨脹現象，罐的外表是否清潔。 (2)撕下商標，焊接處是否有繡斑以及筒壁有否裂縫和破損。(3)玻璃罐罐身是否透明，有無氣泡，鐵蓋有無膨脹現象，封口是否嚴密整，罐口橡皮圈有無熔化或龜裂現象。,2.罐頭密封性檢查 罐身洗凈擦干，浸入已煮沸的水中，水量不少于罐重4倍，水面應高出罐頭2.5-3cm，水溫度不低于85℃，浸水5-7分，表面有無小氣泡逸出。 玻璃罐頭試驗時，應先浸入40℃以下溫水，后再放入85

68、℃以上熱水中，以免爆裂。判定：（1）如密封性不良，則在罐頭表面漏氣處出現一連串的小氣泡。（2）同時觀察罐頭底蓋是否凸出，凸出者表示密封。待冷卻后，底蓋縮回恢復原狀。,3.罐頭真空度的檢查,馬口鐵罐頭真空度一般用真空表來測定。測定時將下端的針尖貫穿馬口鐵皮進入罐內，由針尖后部的橡膠墊緊壓罐蓋，以防外面空氣進入罐內，按表面指針所指讀取真空度。 對于各類罐頭，室溫檢驗的真空度要求有203-381mmHg,(1) 感官檢查