畜禽肉及TG酶對復合魚肉腸品質影響的研究.pdf

1、魚糜制品食用安全方便，深受消費者喜愛，但傳統的魚糜制品由于存在種類單一，口感粗糙，彈性差，腥味重等不足，已經不能滿足現代市場的需求，開發出營養豐富，味道鮮美，彈性強，品質好的復合魚肉腸具有現實意義。
　　 本研究以冷凍魚糜為主要原料，添加適量雞肉，豬肉和牛肉制備復合魚肉腸，并從TG酶的添加量、作用時間和作用溫度三個方面對復合魚肉腸的品質進行深入的改良。在上述最佳工藝條件下，測定優化后的復合魚肉腸的物性參數，白度和感官品評等指標，

2、與傳統的魚肉腸的品質進行比較，并對復合魚肉腸的重要成分進行測定和分析，具體結果如下：
　　 1．復合魚肉腸的凝膠強度隨著雞肉，豬肉、牛肉的添加量的增加都有增強趨勢，但都有最佳添加量范圍，若超出此范圍則不利于復合魚肉腸的品質的改善，通過單因素和響應面實驗，綜合實際可操作性，獲得添加量的最優工藝參數：雞肉為19.0％，豬肉為14.0％，牛肉為6.0％。
　　 2．添加TG酶能有效改良復合魚肉腸的品質，增強凝膠強度，同時對彈性

3、，咀嚼性和感官品評等指標都有改善作用。通過單因素和響應面實驗，獲得最佳工藝參數：TG酶的添加量為1.21U/g,TG酶的作用時間為2.6h，TG酶的作用溫度為42.0℃，在此工藝參數條件下測得的凝膠強度為3252.44g*mm。
　　 3．復合魚肉腸與傳統魚肉腸的品質比較結果顯示：除白度外，其它指標均有顯著提高，凝膠強度約為傳統的4倍；彈性約為傳統的3倍；硬度約為傳統的2倍；咀嚼性約為傳統的7倍，感官品評得分約為傳統的2倍。白度

4、指標顯示：畜禽肉的添加使魚肉腸的白度從73.38降至70.57，并略顯肉紅色，感官結果表明：此改變并不影響食用心理，相反還迎合了部分消費者的喜好。
　　 4．成分分析結果顯示：復合魚肉腸中水分含量為75.36％，灰分含量為1.30％，粗蛋白含量為12.32％，粗脂肪含量為8.97％，總糖含量為11.63％，膽固醇含量為0.19mg/g，總膳食纖維含量為1.15％,總碳水化合物為2.05％，總能量為1.79KJ/g，產品中含有硒、