學校食堂從業人員培訓資料1

1、1唐營小學食品從業人員培訓日常操作日常操作規范唐營小學培訓講稿，王冬梅，2017.9.4一、原料采一、原料采購衛購衛生要求生要求1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。禁止采禁止采購的食品：的食品：a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不

2、合格的肉類及其制品；c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。建議不采不采購的食品：的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。

3、二、食品運二、食品運輸貯輸貯存衛生要求生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。3、食品冷藏、冷凍貯藏

4、的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷36、生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。7、四季豆和豇豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮1

5、0分鐘以上再炒。五、五、備餐及供餐餐及供餐衛生要求生要求1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛生要求應同涼菜間。2、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。3、操作時要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。六、食品再加六、食品再加熱衛熱衛

6、生要求生要求1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。九、餐用具九、餐用具衛生要求生要求1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈

7、。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。4、不得重復使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。衛生管理生管理一、一、衛生管理機構與人生管理機構與人員要求要求1、餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。2、應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。3、應設置食