濟南食品藥品監督管理局餐飲服務判斷題庫

1、濟南市食品藥品監督管理局（2015）餐飲服務判斷題題庫1.一般不用微波長時間解凍防止食物表面部分先熟（）。答案：正確2.冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活（）。答案：正確3.運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒（）。答案：正確4.制作醬腌菜時腌制溫度越高，亞硝酸鹽產生量越低，且產生越早（）。答案：正確5.用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作（）。答案

2、：正確6.不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采用紫外線照射殺菌處理（）。答案：正確7.肉類解凍應主要采用自然解凍，魚的解凍可以采用液體解凍，凍魚片、魚糜制品液體解凍則不適宜（）。答案：正確8.具有呈香作用的香料物質，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減弱芽孢的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力（）。答案：正確9.具有潛在危害的食品應冷藏或冷凍貯存（）。答案：正確10.入選滋補火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統的普通食品原料的，應是經衛生

3、部批準“既是食品又是藥品的物品名單”中的品種()。答案：正確答案：正確23.食品添加劑的使用不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑（）。答案：正確24.食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質()。答案：正確25.食品添加劑的使用不應掩蓋食品腐敗變質（）。答案：正確26.每個添加劑在食品中可具有一種或多種功能（）。答案：正確27.餐飲

4、業加工與服務場所的設計與建筑不符合食品安全要求，容易造成餐飲業加工與服務過程發生食品污染（）。答案：正確28.餐飲業加工區域布局主要原則：食品加工處理流程為熟進生出的單1一流向后道工序的食品不得返回到前道工序（）。答案：錯誤29.餐飲業加工與服務場所的設計和設施是防止食品污染，保證餐飲食品安全的重要環節（）。答案：正確30.餐飲集中消毒配送單位納入餐飲服務許可范疇（）。答案：錯誤31.餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容