食品企業haccp實施指南

1、食品企業食品企業HACCPHACCP實施指南實施指南1.1.前言前言1.1本指南制定了危害分析關鍵控制點（HACCP）的基本原則及實施指導，以幫助食品企業提高食品安全的管理水平，保證食品衛生質量，維護消費者利益。HACCP的具體實施應結合食品企業生產經營的實際情況和具體條件。1.2HACCP可以應用在整個食品供應鏈從初級(原料)生產到最終消費。并且應以健康危害方面的科學依據為導向進行實施。HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監督，并

2、通過提高食品安全的可信度促進經濟發展。1.3HACCP的成功實施要求企業管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實施相容于質量管理體系（例如ISO9000系列），是在質量管理體系下管理食品安全的一種系統方法。1.4國家鼓勵各類食品企業自覺實施HACCP管理，并對已經實施HACCP管理的企業進行指導和評價。2.HACCP2.HACCP簡介簡介20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了HACCP系統。199

3、3年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。HACCP是以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。HACCP的控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系。HACCP管理體系近十幾年來在世界范圍內得到廣泛的應

4、用，一些發達國家或地區，相繼制定或著手制定與HACCP管理相關的技術性法規或文件，作為食品企業強制性的管理措施或實施指南，我國已開始進行該方面的認證工作，以保證政府推行的食品放心工程及食品質量安全市場準入制度的全面實施。3.11步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。3.12控制（Control動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。3

5、.13控制（Control名詞）：指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。3.14控制點（ControlPointCP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。3.15關鍵控制點判定樹(CCPDecisionTree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關鍵控制點的組圖。3.16控制措施（ControlMeasure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害或將其降低到可接受水平的任何措施和行動。3.17關鍵限值(Critic

6、alLimits)：區分可接受和不可接受水平的標準值。3.18操作限值(OperatingLimits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風險的標準。3.19偏差(Deviation)：指未能符合關鍵限值。3.20糾偏措施（CrectiveAction）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。3.21監測（Monit）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續觀察或檢

7、測。3.22確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。3.23驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的其他方法、程序、試驗和評價。4.4.良好生產規范（良好生產規范（GMPGMP）4.1對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。4..2企業應該對實施GMP的情況進行