大米釀制的白酒

1、大米釀制的白酒大米釀制的白酒大米釀制的白酒廣東、福建省和湖南、江西兩省的部分地區，人們習慣喝大米釀制的白酒。尤其是在廣西，無論是城市與鄉村，男女老少都有喜歡喝 20～35 度的米酒。一個縣內即有數百家釀酒作坊。但長期以來，無論是規模較大的縣市級酒廠，還是一家一戶的釀酒作坊都是采用傳統的半固態釀酒方法制米酒。這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟后拌曲發酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲

2、—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。其中僅是蒸煮工序就很麻煩， 操作要求較為嚴格。 例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣后初蒸 15～20 分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋，待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏松不糊， 、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不好，達不到要求都可能影響到出酒率。v 采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需原因是，由淀

3、粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物——如醋酸。一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是“仙丹妙藥” ，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用?，F將筆者采訪數十家成功地采用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣

4、的廠家參考。我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個：一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發酵力如何高；盡管大米的質量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發酵， 如何管理， 一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發酵期