羊肉嫩度的磷酸化蛋白質組分析.pdf

1、本文針對蛋白質磷酸化調控羊肉嫩度機制開展研究。以40只大尾寒羊×小尾寒羊雜交羊背最長肌為實驗材料，以剪切力和肌原纖維小片化指數將羊背最長肌分為高嫩度組和低嫩度組，研究了肌漿蛋白和肌原纖維蛋白整體磷酸化水平及其隨宰后成熟時間的變化;利用雙向電泳技術，鑒定造成嫩度差異的磷酸化蛋白質;采用蛋白激酶溶液培養羊肉改變羊肉的蛋白質磷酸化水平，驗證蛋白質磷酸化對肌原纖維蛋白的調控作用。具體研究結果如下:
　　(1)研究了不同嫩度羊肉肌漿蛋白磷酸

2、化水平隨宰后成熟時間的變化。采用SDS-PAGE電泳結合熒光染色技術，測定高、低嫩度組肌漿蛋白的磷酸化水平。結果表明，肌漿蛋白質磷酸化水平在宰后不同成熟時間和和不同嫩度組間存在顯著差異，低嫩度組的最高蛋白質磷酸化水平出現在宰后4h，高嫩度組的最高蛋白質磷酸化水平出現在宰后12 h。肌漿蛋白質的整體磷酸化水平先上升后下降，低嫩度組羊肉的整體蛋白質磷酸化水平在宰后0.5 h、1h、4h顯著高于高嫩度組(P＜0.05)。
　　(2)研究

3、了不同嫩度羊肉肌原纖維蛋白磷酸化水平隨宰后成熟時間的變化。實驗結果表明，不同嫩度和不同宰后時間的肌原纖維蛋白磷酸化水平存在顯著差異，低嫩度組的整體磷酸化水平在宰后4h、12h和24 h顯著高于高嫩度組(P＜0.05)。本實驗中鑒定到的磷酸化蛋白質大多與肌節功能、結構功能和糖酵解有關。β-肌動蛋白變體2、原肌球蛋白1、肌球蛋白輕鏈2、糖原磷酸化酶、烯醇酶和乳酸脫氫酶等是鑒定到的磷酸化水平較高的蛋白質。
　　(3)研究了宰后不同時間點

4、不同嫩度羊肉的磷酸化差異蛋白質組。本實驗在宰后0.5 h、4h、24h分別鑒定到5個、8個、9個磷酸化差異蛋白點。肌漿中的磷酸化差異蛋白質主要包括糖原磷酸化酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、丙酮酸激酶等，其中糖原磷酸化酶有4個同工酶，甘油醛-3-磷酸脫氫酶有2個同工酶，以上蛋白都與糖酵解有關。肌原纖維中的磷酸化差異蛋白質主要包括肌球蛋白結合蛋白H、α-輔肌動蛋白、原肌球蛋白等，以上蛋白都與肌肉收縮有密切關系。蛋白質磷酸化可能通過對宰后肌肉糖酵

5、解和肌肉收縮的作用影響肉的嫩度。
　　(4)研究了蛋白激酶改變羊肉磷酸化水平后對肌原纖維蛋白功能的調控。本實驗將羊肉樣品在蛋白激酶溶液中培養24 h，PMA處理組（蛋白激酶C激活組）的蛋白激酶活性在培養后1h、2h、4h顯著高于對照組(P＜0.05)，Forskolin處理組（蛋白激酶A激活組）的蛋白激酶活性在培養后1h和4h顯著高于對照組(P＜0.05)。蛋白激酶C激活組和蛋白激酶A激活組的最高蛋白激酶活性出現在培養后1h。蛋白